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Livro Actas
o la estirpe de levadura inoculada en la segunda fermentación (Torrens, et al., 2008).
Sin embargo, la segunda fermentación y la crianza del vino con las lías de levaduras son
factores claves en la calidad de los vinos espumosos. Durante este envejecimiento se
produce la autolisis de las levaduras que realizaron la segunda fermentación, se hidrolizan
los biopolímeros celulares y se liberan los compuestos intracelulares (péptidos,
aminoácidos, ácidos grasos y nucleótidos) y de la pared celular (glucanos, manoproteínas)
en el vino. Esto determina en gran medida las propiedades químicas y sensoriales
del vino espumoso (revisado por Alexandre and Guilloux-Benatier, 2006).
La mayoría de los trabajos realizados sobre la autolisis en enología han seguido dos
enfoques principales. Por un lado, el estudio de la degradación de la pared celular de las
levaduras durante la autolisis (Charpentier, et al., 1993; Martinez-Rodriguez, et al., 2001)
y por otro, el de los diferentes productos liberados al vino. Entre todos los compuestos
liberados durante la autolisis de las levaduras, péptidos y aminoácidos se consideran los
más importantes (Guilloux-Benatier and Chassagne, 2003; Moreno-Arribas, et al., 2009).
Se ha demostrado que en los primeros estadios de la autolisis se liberan los péptidos, y
que posteriormente éstos son hidrolizados hasta aminoácidos (Moreno-Arribas and Polo,
1996). Los péptidos de bajo tamaño son funcionalmente importantes, tienen propiedades
tensioactivas y bioactivas (antioxidantes, antimicrobianos, antihipertensivos) y participan
en las propiedades sensoriales del vino (Desportes, et al., 2001). Adicionalmente,
las manoproteínas parecen ser responsables directas de la sensación en boca y de la calidad
y estabilidad de la espuma del cava.
La autolisis natural de las levaduras es un proceso muy lento que puede durar varios
años. Normalmente ocurre en células al final de la fase estacionaria de crecimiento y
está asociada a la muerte celular (Babayan and Bezrukov, 1985). Desde hace años se
investiga la forma de acelerar este proceso, contemplándose básicamente dos métodos
de aplicación en vinos espumosos: añadir autolisados de levaduras al vino, o incrementar
la temperatura durante el envejecimiento en botella para acelerar la autolisis (Charpentier,
et al., 1993). Sin embargo, ambas técnicas producen defectos organolépticos en el
vino espumoso como un desagradable sabor a tostado. El uso de levaduras con una buena
capacidad autolítica puede mejorar la calidad de los vinos espumosos, y se recomienda
utilizar esta capacidad como criterio fundamental en la selección de levaduras para la
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