1. GİRİŞ Dünyadaki şarap sektörünün genel yapısına bakıldığında ...

3.3.1.4 Enzim Uygulaması
Şıraya bulanıklık veren pektinlerin, pektinaz enzimi vasıtası ile 10 o C’de
parçalanması ve ayrılan fazların değerlendirilmesi işlemidir (Aktan ve Kalkan, 2000).
Ezilmiş üzüm tanelerinin, şırası ile birlikte, belirli sürelerde bekletilmesi işlemine aynı
zamanda maserasyon da denilmektedir (Kavaklıdere Yayınları, 2003).
3.3.1.5 Kaba Süzme
70-100 mikron boyutlarına kadar partikülleri tutma işlemidir. Separatör,
kieselgur filtre ve vakum filtre bu işlemde kullanılır.
3.3.1.6 Tank (Şıra Muamelesi)
Sağlıklı üzümlerden elde edilen şıra, hafif kükürtlendikten (50 mg/l SO2) sonra
fermantasyona bırakılmalıdır. Ama eğer üzümler sağlıklı değilse daha fazla kükürde
ihtiyaç vardır (100-150 50 mg/l SO2). Kükürtlenen şıra 24 saat dinlenmeye bırakılır.
Dinlendiği tank 13 o C civarı olmalıdır. Bu süre içerisinde şıradaki tortunun ve
mikroorganizmaların birçoğu çökmüş olur. Bu şekilde şıra ve tortu ayrıldığında, buna
“birinci şıra” denilir. Böylece tortudaki kötü tat ve kokular şıraya geçmemiş olur.
Ayrılan şıra yeni bir tanka alınarak fermantasyona tabi tutulur (Bulurlar, 2000). Kalan
şıraya ise “pres şırası” denir. Pres şırasına çekirdek ve kabuktan daha çok madde geçtiği
için, pres şırası daha buruk ve acıdır, bu nedenle ancak sofra şarapları üretiminde
kullanılır (Kavaklıdere Yayınları, 2003).
3.3.1.7 Fermantasyon
Şıranın şaraba dönüşmesi işlemine “fermantasyon” denilir. Üzümün içinde doğal
olarak bulunan şeker, şarap mayaları tarafından alkol (etil alkol) ve karbondioksit
gazına dönüştürülmesidir. Şarap mayaları, şekeri besin maddesi olarak kullanır ve
ortamda şeker kalmadığı zaman mayaların aktiviteleri durur, dolayısıyla alkol üretimi
ve fermantasyon da bitmiş olur. Fermantasyon son yıllarda saf mayalarla yapılmaktadır.