VO Organische Chemie in der molekularen Biologie I

+
R C
VO Organische Chemie I 22. Carbonsäuren II: Carbonsäurederivate
höher als bei Ölsäure => signifikanter Einfluss auf Fp
(Elaidinsäure: 44 °C; Ölsäure: 13 °C).
Die Symmetrieunterschiede wirken sich auch auf die Fette aus: In
den natürlich vorkommenden Fetten kommt nur die
(thermodynamisch ungünstigere) Z-Konfiguration vor; daher haben
auch Fette mit vielen ungesättigten Fettsäuren (Pflanze, Fische) niedrigere Fp als solche mit
gesättigten Fettsäuren.
Ungesättigte Fettsäuren stellen auch einen Angriffspunkt für Oxidationsmittel dar:
Insbesondere die C-Atome neben der Doppelbindung sind empfindlich und können durch
Radikale wie Sauerstoff angegriffen werden (Mesomeriestabilisierung!). Daher werden
ungesättigte Fettsäuren leicht ranzig => in der Lebensmittelchemie katalytische Hydrierung
der Doppelbindung (= Fetthärtung, weil auch die Fp steigen) => Margarine.
Wachse (z.B. Bienenwachs) sind im Unterschied zu den Fetten Ester höherer Carbonsäuren
(C26 – C28) mit höheren Alkoholen (C30 – C32).
e) Chemische Reaktionen
• Spaltung d.h. Hydrolyse eines Esters durch Einwirkung einer Säure oder Lauge
O
COOH
Einwirkung einer Säure ist nichts anderes als die formelmäßige Umkehrung der
Estersynthese (vgl. Punkt b).
H
H
Einwirkung einer Base: Bei Reaktion mit Natronlauge ist der 1. Schritt der Angriff des
OH – an die C=O-Doppelbindung. Es bestehen zwei Möglichkeiten für das
Übergangsprodukt: Bei Abspaltung von OH – passiert nichts, bei Abspaltung von R’O –
kommt es hingegen zu einer sofortigen Neutralisation (Lösung ist ja stark basisch) der
sich bildenden Carbonsäure zum zugehörigen Salz bzw. entreißt R’O – dem Wasser ein
Proton und geht blitzartig in das Alkoholmolekül über => Reaktion ist irreversibel!
+ OH –
O R’
O
R C
OH
OR’
Diese Reaktion ist schon lange bekannt und wird schon lange angewendet: Fett
(Glycerinester) wird mit Natronlauge aufgekocht und in Glycerin und Seifen gespalten
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R C
+ R’–O R’OH + R–COO
O H
–