ProPAN - Documento sin título

ProPAN: Proceso para la Promoción de la Alimentación del Niño
APÉNDICE 1.
LISTADO DE FRACCIÓN COMESTIBLE DE LOS ALIMENTOS
La fracción comestible de los alimentos se refiere a la proporción del alimento que realmente se puede
consumir. Este factor puede tener desde un valor de 0 (nada es comestible) hasta 1.0 (todo es comestible); o
de 0 (nada es comestible) al 100% (todo es comestible). Por ejemplo, de un plátano sólo se puede consumir
el 68% ya que el resto es cáscara y no se consume, en este caso el factor comestible es 0.68 ó 68%.
Obtención del factor comestible:
Será necesario obtener factores comestibles cuando se trate de alimentos que no cuenten con dicha información.
Para obtener el factor comestible se pesa el total del alimento con la porción no comestible incluida (huecos,
cáscaras, huesos). Luego, se le quita todas aquellas partes que comúnmente no se comen y se vuelve a
pesar el alimento, únicamente con la porción comestible. Luego se la porción comestible. Vea el siguiente
ejemplo:
Ganso crudo pierna con piel y hueso, 1 pieza mediana
Ganso crudo pierna sin piel o hueso, 1 pieza mediana
= 112 g
= 72.8 g
Si 112 g de pierna de ganso, incluye piel y hueso y es el 100 % ¿Qué porcentaje ocupa una pierna de ganso
sin la porción no comestible (piel y hueso) que pesa 72.8 g?
112 g pierna de ganso con piel y hueso = 100 %
72.8 g pierna de ganso sin piel y hueso X porción comestible
La porción comestible = X = 65 %
Como 65 % entre 100 = 0.65, el factor de fracción comestible de una pierna de ganso crudo es 0.65.
Aplicación del factor en los cálculos:
Para aplicar el factor en cálculos se obtiene el factor de fracción comestible, ya sea de la variable “porción”
en las tablas de composición de alimentos configuradas al formato del programa de cómputo ProPAN
o de listas generadas en el país o por su equipo. Se multiplica los gramos servidos (o consumidos) del alimento
o ingrediente de la preparación con la fracción comestible. Vea el siguiente ejemplo:
75 g servido de carne de cerdo con hueso tiene fracción comestible de 0.66
75 g X 0.66 = 49.5 g de carne de cerdo sin hueso
122