LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

äucherdauer wird die stärkste abtrocknung erzielt. dieses Verfahren
wird bei rohwürsten und rohpökelwaren (z.b. tiroler speck) angewendet.
die Warmräucherung liegt, wie bereits dem Wortlaut entnommen
werden kann, zwischen kalt- und Heißräucherung. die Heißräucherung
findet bei temperaturen zwischen 70 und 100°C statt. Produkte, die heißgeräuchert
werden, gehören der gruppe der brät- und Fleischwürste und
kochpökelwaren an. Heißräuchern bei temperaturen über 80°C wird als
„braten“ bezeichnet, wodurch es zu einer intensiveren geschmacksbildung
und einem höheren Wasserverlust kommt. bei bestimmten rohwürsten
wird das so genannte Feuchträucherverfahren angewendet, welches
als schnelles kalträucherverfahren unter hoher Feuchtigkeit stattfindet.
Wesentlich bei der räucherung ist das gleichmäßige Verteilen des rauches
an der Produktoberfläche, was durch gezielte rauchführung in der
kammer gesteuert werden kann.
Fleischkonserven
Fleischkonserven sind durch eine ð Pasteurisation oder eher durch eine
ð Hitzsterilisation haltbar gemachte Fleischerzeugnisse oder gerichte mit
Fleisch, welche in luftdicht verschlossenen behältnissen in den Verkauf
gelangen. in diese Produktgruppe fallen beispielsweise „schinkenkonserven“,
„Corned beef“, „rindfleisch in eigenem saft“, „schweinefleisch in
eigenem saft“, „Fleischschmalz“, „Pasteten-, aufstrich- und Wurstkonserven“,
„Luncheon meat“, „Frühstücksfleisch“, „Leberaufstrich“, Zungenaufstrich“
und „Jagdwurst“.
Corned beef ist grob zerkleinertes, gepökeltes und gekochtes rindfleisch.
dieses Produkt stammt aus einer Zeit, als Lebensmittel noch nicht kühl
gelagert werden konnten. stattdessen wurde das Fleisch mit grobem salz
(„coarse corn of salt“) trockengepökelt. „Corned“ kommt aus dem angelsächsischen
und bedeutet gepökelt oder gesalzen.
Milch und Milchprodukte
die heutigen Verfahren zur be- und Verarbeitung von milch basieren zum
großteil auf den traditionellen Verfahren, mit denen die menschen das
wichtige Lebensmittel milch schon seit vielen Jahrtausenden behandeln.
die Verwendung von milch und die betreibung von milchwirtschaft kann
bereits bei den sumerern, Ägyptern und griechen zurückverfolgt werden.
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