LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

Weiße senfsamen schmecken milder, während die beiden anderen durch
den scharfstoff „allylsenföl“ weit schärfer schmecken. die scharfstoffe
werden nach dem Zerkleinern der senfsamen aus Vorläuferprodukten
durch rohstoffeigene enzyme gebildet.
alle senfsamen sind sehr ölreich. das Öl liegt in Form feinster tröpfchen
in den Zellen vor. bei der senfsamenvermahlung werden diese feinen
Öltröpfchen in die Wasserphase übergeführt. es entsteht eine so genannte
Öl-in-Wasser-emulsion (o/W), ähnlich wie milch und mayonnaise.
gleichzeitig werden in den senfsamen enthaltene Verdickungsmittel
heraus gelöst, welche die Wasserphase verdicken, die konsistenz des
fertigen senfs ergeben und die emulsion stabilisieren.
es wird zwischen zwei grundsätzlichen senfherstellungsverfahren unterschieden.
beim so genannten Bordeaux- oder Deutschen Verfahren
zur erzeugung von mildem bis mittelscharfem senf werden die senfsamen
grob gemahlen und in Wasser eingemaischt. im Wasser werden
vorher essig, Zucker, kochsalz und andere Zutaten gelöst. nun wird das
gemisch in korundscheibenmühlen sehr fein vermahlen. abschließend
wird der senf noch gereift und dann abgefüllt.
Zur Herstellung von sehr scharfem senf wird das dijon-Verfahren (Dijon-
Senf – Fettgehalt mind. 8 %) eingesetzt. schwarze senfsamen oder sareptasenfsamen
werden dazu in Wasser vorgequollen, geschrotet und
durch Passieren von den schalen befreit. nach Zugabe der restlichen
Zutaten wird noch ein reifungsprozess durchgeführt.
Estragonsenf (Fettgehalt mind. 5 %) wird überwiegend aus gelben
senfsamen produziert. durch Feinvermahlung wird eine glatte, pastöse
konsistenz erreicht.
Zur Herstellung von Kremsersenf (Fettgehalt mind. 5 %) werden die
senfsamen in essig vorgequollen und nur grob vermahlen, wodurch die
dunklen schalenteile noch deutlich erkennbar sind.
Zur erreichung bestimmter geschmacksrichtungen können zahlreiche
weitere Zutaten verwendet werden (z.b. Zwiebelsenf).
Mayonnaise
Mayonnaise ist, so wie milch, eine emulsion vom typ Öl-in-Wasser
(o/W). durch den hohen anteil an pflanzlichen Ölen von mind. 80% füllen
die feinen Öltröpfchen das Wasservolumen fast vollständig aus und
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