LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

nuss, edelkastanie (marone), mandel, erdnuss, kokosnuss, Paranuss,
Pecannuss, Pistazie, Pinienkerne]
Andere Früchte (Südfrüchte, exotische Früchte) (z.b. andenbeere,
avocado, banane, dattel, kiwi, mangopflaume, kakipflaume, Papaya)
obst ist direkt in rohem Zustand genießbar. Zur Verlängerung der Haltbarkeit
von rohem obst wird großtechnisch eine ð Lagerung in kontrollierter
Atmosphäre durchgeführt.
soll eine sehr lange Haltbarkeit erzielt werden, wird obst durch eine entsprechende
ð Trocknung in Trocken- bzw. Dörrobst umgewandelt; ð
tiefgefroren; oder es werden durch ð Hitzesterilisation daraus Obstkonserven
erzeugt.
Fruchtsaft
eine spezielle Form der obstverarbeitung ist die Herstellung von getränken.
in erster Linie sind hier Fruchtsäfte zu nennen. dazu wird das
obst nach einer Zerkleinerung durch Pressen oder heute auch mittels
extraktion entsaftet. der entstehende saft ist durch kleine, unlösliche
Zellwandbruchstücke (z.b. Pektin) trüb. Wenn solche säfte als „naturtrübe
säfte“ vermarktet werden, ist damit zu rechnen, dass sich diese
trubpartikel mit der Zeit am boden absetzen.
Zitrussäfte sind ebenfalls trüb. die trübung wird hier aber nicht nur
durch Zellwandbruchstücke verursacht, sondern durch aromatischen
Öle. Letztere sind verantwortlich für das typische aroma und mit Wasser
nicht mischbar. sie liegen deshalb in Form kleinster tröpfchen (Ø emulsion)
in der Wasserphase vor.
die aromastoffe von Fruchtsäften aus einheimischen obstarten sind hingegen
wasserlöslich. deshalb können die trubpartikel entfernt werden;
die aromastoffe verbleiben, und es resultieren klare säfte.
bei der so genannten schönung werden die trubstoffe durch zugesetzte
enzyme abgebaut und/oder durch behandlung mit Fällungsmitteln (z.b.
gelatine) ausgefällt. in dieser Form können sie dann durch Filtration entfernt
werden. die klassische schönung und Filtration wird heute in vielen
Fällen durch eine so genannte ultrafiltration ersetzt. Letztere zählt so wie
die ð Umkehrosmose zu den membrantrennverfahren. die membranen
lassen aber hier nicht nur Wasser, sondern auch kleine moleküle (z. b.
mineralstoffe, Zucker) durch. unerwünschte, hochmolekulare substanzen
werden dagegen zurückgehalten.
66 AK-Infoservice