LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

ewirkt. diese säuerung kann auf biologischem Weg durch eine ð Fermentation
mit mikroorganismen (Ø milchsäurebakterien) erzielt werden.
Wesentlich einfacher erfolgt eine säuerung aber durch einen säurezusatz
von außen. Für diesen säurezusatz eignen sich milchsäure oder essig.
durch die ansäuerung können sich schädliche mikroorganismen nicht
mehr entwickeln. Zur weiteren absicherung werden diese angesäuerten
Lebensmittel (sauerkonserven, wie gurken, Zwiebel, Paprika, mixed Pickles)
noch pasteurisiert.
Suppen- und Speisewürzen
der mensch hat immer schon versucht, seine speisen zu verfeinern.
neben der Verwendung von salz und gewürzen betrifft das Zutaten, die
von natur aus einen hohen gehalt an Ø Umami-Substanzen enthalten.
stoffe, die diesen geschmack auslösen sind:
■ aminosäuren, insbesondere glutaminsäure und ihre salze (Ø glutamate)
■ Peptide (Ø Proteinhydrolysate bzw. eiweißspaltprodukte)
■ die beiden ribonucleotide inosinat und guanylat (Ø inhaltsstoffe jeder
Zelle, welche zur umsetzung der genetischen information in Proteine
dienen).
bei allen trockenen garungsprozessen, entstehen durch den abbau von
Proteinen solche umami-substanzen. sie sind beispielsweise verantwortlich
für den guten geschmack von gebratenem Fleisch.
Viele in der „guten küche“ weltweit zur geschmacksverfeinerung von
speisen verwendete ingredienzien enthalten von natur aus einen hohen
gehalt solcher umami-substanzen, wie z.b. Paradeiserprodukte, Pilze,
käse, schinken, sardellen, krabbenpaste. diese ingredienzien sind bestandteil
jeder guten soße. Zwischen den einzelnen rohstoffen gibt es
synergistische Wirkungen, d.h. die geschmackliche Wirkung addiert sich
nicht nur, sondern vervielfacht sich. aus dieser sicht ist es auch verständlich,
warum Pizza ihren siegeszug um die ganze Welt angetreten
hat. der Pizzabelag besteht aus einer kombination umami-reicher rohstoffe.
Jeder kulturkreis entwickelte darüber hinaus spezifische Würzmittel und
Würzsoßen, in denen diese inhaltsstoffe ebenfalls in reichlichem ausmaß
vorhanden sind.
AK-Infoservice 73