LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

ger) in den schifflagerräumen künstlich gereift. die zweite möglichkeit ist
die ernte reifer Früchte und deren transport in einer sauerstoffarmen aber
dafür kohlendioxidreichen atmosphäre.
durch die Verwendung von spezialkunststoff-Folien ist es heute möglich,
auch in kleinpackungen eine modifizierte atmosphäre zu erzeugen. diese
Folien halten das durch die atmung der pflanzlichen gewebe gebildete
kohlendioxid in der Verpackung zurück und lassen den verbrauchten sauerstoff
nur langsam nachdiffundieren. die Haltbarkeit von z. b. schnittsalat
kann auf diese Weise deutlich verlängert werden, weil die Lebensvorgänge
und damit auch Verderbsreaktionen verzögert ablaufen.
eine weitere strategie ist die beeinflussung von mikroorganismen durch
veränderte atmosphärenbedingungen. ein sauerstoffentzug oder die Zugabe
von kohlendioxid oder stickstoff hemmt ihr Wachstum. eine Verringerung
des sauerstoffgehaltes in einer Verpackung vermindert auch die
gefahr von schädlichen oxidationsreaktionen. die beiden letzten effekte
werden durch Schutzgase (austausch von Luft gegen stickstoff, kohlendioxid
oder einer mischung aus beiden gasen im kopfraum von Verpackungen)
oder durch Vakuumverpackung (entfernung der Luft aus der
Verpackung) genutzt.
Bindung oder Entfernung des Wassers aus Lebensmitteln
(Ø Senkung der Wasseraktivität)
ohne Wasser gibt es kein Leben, keine biochemischen und enzymatischen
reaktionen. soll also die schädliche tätigkeit von mikroorganismen
oder von rohstoffeigenen enzymen auf bzw. in Lebensmitteln
verhindert werden, muss Wasser in den Lebensmitteln gebunden oder
daraus entfernt werden.
die Bindung des Wassers gelingt, indem im freien Wasseranteil eines
Lebensmittels stoffe - meist Zucker oder salz - gelöst werden. um jedes
gelöste Zucker- oder salzmolekül lagern sich mehrere Wassermolekülschichten
an. dieses „gebundene“ Wasser steht mikroorganismen nicht
mehr zur Verfügung. technisch gesprochen, wird die Wasseraktivität in
den Produkten gesenkt.
es werden so genannte „Lebensmittel mittlerer Feuchtigkeit“ erhalten.
im gegensatz zu vielen getrockneten Lebensmitteln sind diese direkt
essbar. ein typisches beispiel dafür sind ð Konfitüren, bei denen freies
Wasser durch zugesetzten Zucker gebunden wird. ein teil des Wassers
wird hier aber darüber hinaus noch durch einkochen (ð Eindampfen)
AK-Infoservice 23