LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

Fleischerzeugnisse
Fleischerzeugnisse werden unter Verwendung von Fleisch hergestellt
und einer über die behandlung von frischem Fleisch hinausgehenden
be- und Verarbeitung unterzogen, sodass aufgrund der schnittfläche die
merkmale von frischem Fleisch nicht mehr gegeben sind (z.b. Würste;
Fleischkonserven wie Corned beef oder Leberaufstrich; Pökelwaren).
Wenn der Fettgehalt eines Fleischerzeugnisses um mind. 30% gegenüber
dem vergleichbaren Produkt geringer ist, spricht man von fettreduzierten
Fleischerzeugnissen.
Würste
Würste sind Fleischerzeugnisse, die unter Zerkleinerung von skelettmuskelfleisch
und Fettgewebe (z.b. speck) und mittels Zusatz von kochsalz,
gewürzen sowie trinkwasser (in Form von eis) hergestellt werden. es
können je nach Wurstsorte auch andere Zutaten (z.b. innereien, blut,
salzstoss und schwarten) und andere Lebensmittel und Zusatzstoffe
mitverwendet werden.
Separatorenfleisch wird generell bei der Herstellung von Würsten nach
dem österreichischen Lebensmittelbuch nicht verwendet. das bedeutet
aber, dass der einsatz von separatorenfleisch für Wurstwaren nach dem
eu-recht nicht verboten ist, weil der Österreichische Codex nicht die
rechtsstärke hat wie eu-Verordnungen und eu-richtlinien. eine kennzeichnung
ist daher verpflichtend. nach der europäischen gesetzgebung
(„Hygienepaket“ der eu) gibt es zwei einsatzgebiete für separatorenfleisch.
Zum einen in Fleischzubereitungen, die vor dem Verzehr erhitzt
werden müssen, was mit einem Hinweis am Produkt angeführt werden
muss. Zum anderen ist der einsatz in hitzebehandelten Fleischerzeugnissen
(z.b. in Würsten) möglich. separatorenfleisch vom rind ist aufgrund
der bse-krise seit 2001 in Österreich verboten, allerdings werden diese
bestimmungen künftig gelockert. unter separatorenfleisch versteht man
ein von fleischtragenden knochen maschinell abgelöstes Fleisch, wodurch
sich die struktur der muskelfasern verändert. es darf nicht mit dem
von sehnen abgetrennten Fleisch verwechselt werden. der gesetzgebung
nach ist separatorenfleisch kein Fleisch.
die Zugabe von pflanzlicher stärke ist bei manchen Wurstsorten möglich.
dafür werden üblicherweise kartoffel- oder maisstärke verwendet.
Weizenmehl und andere glutenhältige mehle werden üblicherweise nicht
eingesetzt.
86 AK-Infoservice