LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

stabilisierung während der Lagerung. im Haushalt werden dafür eidotter
verwendet, in dem der natürliche emulgator Lecithin enthalten ist. Lecithin
kann aber auch als nebenprodukt der sojaölgewinnung in großem
ausmaß gewonnen werden und ist weit billiger. darüber hinaus wurden
zahlreiche synthetische emulgatoren mit maßgeschneiderten eigenschaften
entwickelt.
Antioxidantien: aromastoffe und ungesättigte Fette werden bei der
Lagerung von Lebensmitteln durch Licht- und sauerstoffeinfluss rasch
verändert, was sich auf den geruch und geschmack negativ auswirkt
(z.b. ranzigkeit, Farbveränderungen).
Zugesetzte antioxidantien können diese Veränderungen in gewissem
ausmaß verzögern, aber auf dauer nicht verhindern. um Lebensmittel
vor den negativen einflüssen von Licht und sauerstoff zu schützen, werden
daher fast alle unsere Lebensmittel im supermarkt in verpackter,
luft- und lichtdichter Form angeboten. Während früher die konsumenten
auf den märkten beim kauf die Lebensmittel direkt sehen, riechen
und fühlen konnten, ist dies bei den Convenience-Produkten nicht mehr
möglich.
Konservierungsmittel: die chemische konservierung ist keine erfindung
der neuzeit. Prinzipiell kann auch das ð Räuchern und ð Pökeln
dazu gezählt werden. rauchinhaltstoffe werden an das Lebensmittel
angelagert, welche das Wachstum schädlicher mikroorgansimen verhindern.
in weiterer Folge wurden dann andere chemische konservierungsmittel
entdeckt, von denen aber nur sehr wenige in Lebensmitteln
zugelassen sind.
Geschmacksstoffe: Wie oben erwähnt, hat die entwicklung unseres
geschmacksinns evolutionsgeschichtlich betrachtet eine große bedeutung.
in der Zusatzstoffverordnung sind von den geschmacksstoffen nur süßungsmittel,
säuerungsmittel und so genannte „geschmacksverstärker“
erfasst. bei den geschmacksverstärkern handelt es sich um umamisubstanzen,
die aus wissenschaftlicher sicht aber eine eigene grundgeschmacksrichtung
darstellen. Für bitterstoffe (z.b. Coffein) gibt es keine
Zusatzstoffklasse. diese werden deshalb als aromastoffe geregelt.
Während früher die erzielung einer oder mehrerer grundgeschmacksrichtungen
in den speisen nur durch die auswahl und kombination entspre-
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