LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

zen (Ø gelatine, Pektin, gummi arabicum usw.). die geliermittellösung
wird meist am ende des Zuckerkochprozesses zugegeben. Zur Herstellung
der diversen gummizuckerwaren-Figuren und -Formen wird
die Lösung in negativformen gegossen, welche in ein bett aus stärke
mit stempeln eingeprägt sind. nach dem erstarren der Produkte
werden die Horden in ein sieb gekippt, und die gummiwaren von der
stärke getrennt. um eine glänzende oberfläche zu erzielen, werden
die erstarrten Figuren abschließend noch mit einer dünnen Fett- oder
Wachsschichte überzogen.
Kaugummi enthält als kaugrundmasse kautschuk- und guttaperchaartige
naturstoffe (z. b. Chiclegummi), sowie thermoplastische kunststoffe
(z. b. Polyvinylester und -ether). als aroma- und geschmacksträger
werden Zucker, invertzucker, stärkesirup, Zuckeralkohole, süßstoffe
und aromastoffe eingesetzt. Zur Herstellung wird die vorgewärmte
kaugrundmasse in knetmaschinen mit den anderen Zutaten vermischt
und die entstehende masse zu Platten ausgewalzt und geschnitten oder
durch Formpressen in stränge gepresst und geschnitten.
Komprimate sind Zuckerwaren, die aus Zucker und bindemitteln auf
kaltem Weg zu bonbon- oder tablettenförmigen stücken gepresst werden
(z. b. traubenzucker-komprimate).
Dragees haben einen flüssigen, weichen oder harten kern, der durch
einen festen Zuckermantel umhüllt wird.
Lakritzenwaren enthalten als wertbestimmenden bestandteil mind.
5% eines extraktes der süßholzwurzel.
Marzipan ist eine mischung aus marzipanrohmasse und höchstens der
gleichen gewichtsmenge Zucker. rohmarzipan wiederum ist ein angeröstetes
gemisch aus geschälten mandeln und Zucker.
Kakao und Schokoladeerzeugnisse
der tropische kakaobaum (Theobroma Cacao L.) (theobroma = götterspeise)
liefert eine Frucht mit sehr fettreichen samen (Ø Kakaobohnen). aus
diesen samen können zahlreiche Produkte gewonnen werden. der erste
Verarbeitungsschritt ist eine Fermentation der kakaobohnen mit rohstoffeigenen
enzymen, um das Fruchtfleisch zu entfernen und geschmacks- und
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