LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

ein Weichkäse mit rotkultur ist unter dem namen klosterkäse bekannt.
die reifung erfolgt mit rotschmiere von außen nach innen. der käse wird
in kleinen Laibchen (ca. 150g) hergestellt. andere Vertreter dieser sorte
wären schlosskäse, romadur und Limburger.
Sauermilchkäse
sauermilchkäse werden mittels säuerung von magermilch mit sauermilchkulturen,
in diesem Fall ohne Zugabe von Lab, hergestellt. in der ersten
Herstellungsstufe entsteht der Sauermilchtopfen (in deutschland auch
als Quark bekannt) und andere Frischkäsearten (gervais, Cottage
Cheese, brühkäse). im anschluss wird der topfen gesalzen, gepresst und
fein gemahlen. nach Zugabe von reifungssalzen und reifungskulturen,
wird der käse einer kürzeren reifung (ca. 2 Wochen), welche von außen
nach innen erfolgt, unterzogen. sauermilchkäse gehören der kategorie mager
an (< 15% F.i.t.). Jüngere sorten weisen einen helleren, topfigen kern
auf. sauermilchkäse mit rotkultur (schmiere an oberfläche, insbesondere
Quargel, olmützer Quargel, Harzer) werden in scheiben unter Zugabe
unterschiedlichster gewürze (Paprika, kräuter, kümmel) hergestellt und in
rollen verpackt. die Zugabe von edelschimmel durch besprühen können
sorten wie graukäse (tiroler graukäse) und steirerkäse hergestellt werden.
kochkäse zählt ebenso zu den sauermilchkäsen, welcher aus gereiftem
topfen (sauermilch- oder Labtopfen) unter Zugabe von reifungssalzen
(karbonate) und reifungskulturen durch erhitzung und Verschmelzung
hergestellt wird. als Zutaten werden beispielsweise rahm, butter, butterfett,
ungereifte käseabschnitte, ungereifter, ungeschmolzener topfen,
milch, magermilch, eipulver, Wasser, speisesalz und gewürze verwendet.
Frischkäse
Frischkäse wird aus pasteurisierter käsereimilch unterschiedlicher Fettstufen
durch säuerung und/oder Labwirkung ohne reifung hergestellt
und ist unmittelbar nach der Herstellung verzehrfertig. die unterteilung
erfolgt nach deren konsistenz in pastenartige, körnige und schnittfeste
(Ø gepresste) Frischkäse. nach der dicklegung wird die gallerte (Ø molke/bruch-gemisch)
zerkleinert, gemischt, gepresst oder zentrifugiert (Ø
separatoren). das molke/bruch-gemisch kann bei 30° C oder bis maximal
60° C (Ø thermisiert) werden. dies richtet sich jeweils an der herzustellenden
Frischkäsesorte.
Zu den Frischkäsen gehört speisetopfen in den unterschiedlichsten
Fettstufen, Frischkäse, gervais und Cottage Cheese. industrietopfen
dient der Weiterverarbeitung zu sauermilchkäse oder kochkäse.
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