LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

eibung von kanthölzern (reibrauch) an ein rotierendes metallrad gebildet
werden. rauch kann entweder innerhalb oder außerhalb der kammer
erzeugt werden.
als alternative oder zusätzlich zu rauch können Rauchkondensate
(Ø Flüssigrauch) verwendet werden, die durch Vernebeln auf das Produkt
aufgetragen werden. sie haben gegenüber dem klassischen rauch
den Vorteil, dass sie frei von benzo[a]pyren sind. die direkte Zugeben zur
Wurstmasse oder das tauchen des räucherguts in rauchkondensate ist
aufgrund der vorgetäuschten räucherung nicht zulässig.
gereinigte rauchkondensate fallen unter die eu-aromenverordnung
(eu-Vo. 1334/2008) und werden als „Raucharomen“ bezeichnet. sie
werden definiert als erzeugnisse, die durch Fraktionierung und reinigung
von kondensiertem rauch gewonnen werden, wodurch Primärrauchkondensate,
Primärteerfraktionen und/oder daraus hergestellte
raucharomen entstehen.
die gewinnung von raucharomen erfolgt durch Verbrennen von unbehandelten
sägespänen unter kontrollierten bedingungen (Ø temperatur,
Luftzufuhr). anschließend wird der rauch in trinkwasser auskondensiert
und durch mehrstufige Verfahren in unterschiedliche Fraktionen getrennt.
diese Fraktionen werden gefiltert und gereinigt, so dass gesundheitsschädliche
komponenten (z.b. Pak´s) weitgehend aus dem kondensat
entfernt werden. rauchkondensate sind im endprodukt deklarationspflichtig.
raucharomen werden derzeit auf europäischer ebene einer sicherbewertung
unterzogen, ehe sie zugelassen werden. raucharomen,
die Lebensmitteln zugesetzt werden, um diesen einen rauchgeschmack
zu verleihen, müssen in der Zutatenliste entweder als „raucharoma(en)“
oder mit Hinweis auf die zur ihrer Herstellung verwendeten ausgangsstoffe
(Holz) aufgeführt werden. die anwendung in Fleisch- und Wurstwaren
zur rauchabrundung kann auf unterschiedliche art und Weise erfolgen;
z.b. als geschmacksverstärkende gewürzmischung direkt eingemischt,
als Zusatzwürzung direkt ins brät eingebracht, als raucharoma
oder als bräunungsmittel direkt auf das Lebensmittel aufgetragen.
räuchern wird in speziellen kammern in Form von schränken, türmen
o.ä. durchgeführt. diese anlagen werden zumeist als kombianlagen geführt,
in denen beispielsweise rohwürste unter speziellen Prozessparametern
gereift und geräuchert werden können. grundsätzlich können
aufgrund der temperatur und dauer räucherverfahren unterschieden
werden in kalt-, Warm-, und Heißräuchern. bei der Kalträucherung
werden temperaturen zwischen 8 und 24°C angewendet. bei längerer
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