LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

der erzeugte Fruchtsaft kann direkt nach einer ð Hitzepasteurisation in
sterile Verpackungen abgefüllt werden (Ø aseptische abfüllung), oder er
wird zuerst abgefüllt (z. b. gläser) und dann erst pasteurisiert. solche
direkt abgefüllten Fruchtsäfte sind jedoch nur sehr selten auf dem markt
anzutreffen.
Üblicherweise werden heute die säfte eingedampft und ein Fruchtsaftkonzentrat
erzeugt. beim ð Eindampfen unter Vakuum gehen aber auch
die flüchtigen aromastoffe mit der dampfphase mit. sie werden daraus als
eigenes aromakonzentrat gewonnen. Fruchtsaft- und aromakonzentrat
können in getrennter Form sehr lange gelagert und kostengünstig transportiert
werden. um wieder ein trinkfertiges Produkt zu erhalten, werden
die beiden konzentrate gemischt und auf den ursprünglichen Wassergehalt
verdünnt. anschließend wird dieser rückverdünnte Fruchtsaft pasteurisiert
und abgefüllt. diese Vorgangsweise muss auch auf der Verpackung
deklariert werden („hergestellt aus Fruchtsaftkonzentrat“).
Fruchtsäften dürfen prinzipiell keine anderen stoffe zugesetzt werden (z.b.
Wasser). sehr sauren Fruchtsäften können aber zur korrektur eines natürlichen
mangels an Zucker, bzw. zur erzielung eines süßen geschmackes,
Zucker oder Zuckerarten zugesetzt werden.
der Herstellung von Fruchtsäften vergleichbar ist auch die Herstellung von
Gemüsesäften. eine Herstellung von klaren gemüsesäften und damit
auch die Herstellung von rückverdünnbaren gemüsesaftkonzentraten
sind nicht üblich.
Fruchtnektare werden durch Zusatz von Wasser und Zuckerarten und/
oder Honig zu Fruchtsäften, Fruchtsäften aus Fruchtsaftkonzentrat, konzentrierten
Fruchtsäften, getrockneten Fruchtsäften, Fruchtmark oder
einem gemisch dieser erzeugnisse hergestellt. das bedeutet also, dass
im gegensatz zu Fruchtsaft üblicherweise auch andere stoffe zugesetzt
werden. der begriff „Fruchtmark“ war früher identisch mit dem begriff
„Fruchtnektar“. es sind damit passierte Früchte (Ø ganzfrucht) gemeint.
in den letzten Jahren sind auch in unseren supermärkten Produkte mit der
bezeichnung „Smoothies“ (engl.: smooth = glatt, sämig) aufgetaucht. im
Wesentlichen handelt es sich dabei um Fruchtnektare bzw. Fruchtmark.
die einzige neuerung besteht darin, dass erzeugnisse mehrerer obst-
und/oder gemüsearten zu einem erzeugnis zusammen gemischt werden.
AK-Infoservice 67