LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

die Verwendung von stabilisatoren, Verdickungsmitteln, Farbstoffen,
konservierungsmitteln, aromastoffen und Lebensmitteln mit verdickender
Wirkung, wie stärke und gelatine, ist unzulässig.
Milchalternativgetränke bzw. -produkte
in vielen asiatischen Ländern werden schon seit Jahrhunderten getränke
aus pflanzlichen rohstoffen erzeugt, die in ihrem aussehen und ihrer
konsistenz an milchprodukte erinnern. Weltweit werden diese Produkte
üblicherweise auch als „-milch“ unter Voransetzung des rohstoffnamens,
vermarktet, wie z.b. soja“milch“. in europa ist die bezeichnung
milch ausschließlich wirklicher milch von tieren vorbehalten. deshalb
muss in europa die bezeichnung „-getränk“ gewählt werden.
es handelt sich bei diesen Produkten um eigenständige, hochwertige
Lebensmittel und um keine milchimitate (ð siehe kap. 2.18). sie finden
mehr und mehr auch in unserem kulturkreis eingang als milchalternative
für Vegetarier bzw. Veganer, laktoseintolerante Personen und für andere
konsumentenkreise.
grundsätzlich kann diese getränkegruppe - abhängig von den verwendeten
pflanzlichen rohstoffen - in zwei bereiche gegliedert werden.
der wirtschaftlich wichtigere bereich sind fettreiche ausgangsrohstoffe,
wie sojabohnen, Lupinen und nüsse (mandeln, kokosnuß, Hanf).
Für die Herstellung eines Sojagetränks werden beispielsweise die sojabohnen
geweicht, zerkleinert, in Wasser suspendiert und aufgekocht.
dabei löst sich das sojabohneneiweiß. nach abtrennung der unlöslichen
bestandteile (Ø okara) wird ein eiweiß- und fettreiches, „milchiges“ getränk
erhalten. Wie bei milch handelt es sich um eine emulsion, d.h. Fett
und eiweiß sind in Form feinster tröpfchen in der Wasserphase verteilt.
aus dieser emulsion kann durch Zugabe von salzen das eiweiß wieder
ausgefällt (Øausgesalzt) werden. diese eiweißgallerte wird durch Pressen
von der restflüssigkeit getrennt. es wird ein schnittfester eiweißkuchen,
der Tofu, erhalten. tofu kann wieder als grundlage für die Herstellung
weiterer Lebensmittel dienen, wie z.b. aufstriche.
auch aus stärkehältigen, aber dafür fettarmen pflanzlichen rohstoffen
(getreidearten) lassen sich ebenfalls milchähnliche getränke erzeugen.
am bekanntesten ist die aus Japan stammende Reis“milch“ (Ø amazake)
und Hafer“milch“.
AK-Infoservice113