LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

Wochenende oder einem Feiertag maximal 11 tage nach dem tag der
Wärmebehandlung.
um das aufrahmen der konsummilch während der Lagerung zu verhindern,
und um einen vollmundigeren geschmack und bessere Verdaulichkeit
zu erhalten, wird durch Homogenisierung die größe der Fetttröpfchen
mechanisch von 1-8 mikrometer auf unter 1 mikrometer reduziert.
dazu presst man die milch unter hohem druck (200-250 bar) und
bei temperaturen von 60-65°C durch einen engen spalt, der nur wenig
größer ist als die entstehenden Fetttröpfchen.
unabhängig vom eingesetzten erhitzungsverfahren wird heute im anschluss
daran die behandelte milch unter aseptischen (Ø keimfreien) bedingungen
in sterile Verpackungen abgefüllt.
Pasteurisierte milch kann wegen der inaktivierung der milchsäurebakterien
nicht mehr sauer werden. durch Zugabe von einem Löffel Joghurt
oder buttermilch kann aber auch pasteurisierte milch wieder gesäuert
werden. nicht erhitztes Joghurt und buttermilch enthalten nämlich aktive
milchsäurebakterien.
ESL-Milch
ein erst in den letzten Jahren eingeführtes, neues erhitzungsverfahren
für milch und andere Flüssigkeiten ist das so genannte direktdampfinjektionsverfahren.
dabei wird unter druck dampf in die Flüssigkeit eingeleitet.
dieser kondensiert und gibt blitzartig seine Wärmeenergie an die
milch ab. der druck wird dann plötzlich abgesenkt, wodurch das zuerst
kondensierte Wasser schlagartig wieder verdampft und dabei die milch
abkühlt. innerhalb weniger sekunden kann damit die milch auf sehr hohe
temperaturen aufgeheizt und wieder abgekühlt werden. Wie bereits
oben erwähnt, ist es umso produktschonender, wenn hohe temperaturen
aber dafür kürzere erhitzungszeiten eingesetzt werden. mit dieser
methode kann sowohl eine Pasteurisation als auch eine sterilisation erfolgen.
die behandelten Produkte weisen eine längere Haltbarkeit (Ø extended
shelf life) als pasteurisierte Produkte auf und werden als esL-Produkte
beziehungsweise als esL-milch bezeichnet. Je nach eingesetzten bedingungen
liegt die Haltbarkeit zwischen pasteurisierter und sterilisierter
milch. esL-konsummilch ist jedenfalls länger im kühlregal haltbar als
frische konsummilch.
AK-Infoservice101