LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

innen heraus erwärmt. die mikrowellenbehandlung bewirkt daher keine anderen
Veränderungen in Lebensmitteln als die herkömmlichen erhitzungsmethoden.
unterschiedlich ist nur, dass die Wärme im inneren erzeugt
wird, weshalb die oberfläche und der ofen selbst kalt bleiben und keine
krustenbildung erfolgen kann. Viele mikrowellenöfen haben deshalb heute
auch einen infrarotstrahler eingebaut, um diese nachteile zu beseitigen.
die mikrowellen werden in einem so genannten magnetron (Ø sender) erzeugt
und durch einen Wellenleiter in den eigentlichen garraum geleitet.
da mikrowellen elektrisch nichtleitende stoffe (z.b. glas, Porzellan, Papier,
kunststoffe) verlustlos durchdringen, von metallischen Flächen aber total
reflektiert werden, bestehen die Wände des garraumes aus metall. die in
den garraum gelangenden Wellen werden an den Wänden vielfach reflektiert
und treffen direkt oder nach mehreren richtungsänderungen auf das
Lebensmittel. Wichtig für eine gleichmäßige erwärmung ist die schaffung
eines möglichst einheitlichen mikrowellenfeldes im garraum. die grundplatte
aus glas oder keramik liegt deshalb nicht direkt am metallischen
boden auf. dadurch können mikrowellen durch reflexion am metallischen
boden des ofens auch von unten in die Lebensmittel eindringen. ecken
von Lebensmitteln werden viel stärker getroffen und entsprechend schneller
erwärmt.
Heißextrusion
Zahlreiche „luftige“, knusprige knabberartikel, Flachbrot, Frückstücksgetreideprodukte
(ð Frühstückscerealien bzw. breakfast cereals) und müslibestandteile
werden mit der nur großtechnisch durchführbaren Heißextrusion
hergestellt.
dabei werden trockene, stärke- oder eiweißreiche rohstoffe in einem extruder
durch einwirkung von mechanischer energie unter hohem druck aufgeschmolzen
bzw. „gekocht“. der extruder besteht aus einem zylindrischen
gehäuse, in dem – ähnlich wie bei einem Fleischwolf – das material auf der
einen seite durch schnecken eingezogen, nach vorn transportiert und an
der extruderspitze wieder durch eine düse ausgestoßen wird. durch die
reibung des gutes an der schnecke und an der gehäusewand wird direkt
im gut Wärme erzeugt, so dass in den meisten Fällen eine beheizung von
außen nicht erforderlich ist. in diesem Fall wird also mechanische energie
(Ø reibungsenergie) in Wärmeenergie umgewandelt (Ø dissipiert).
durch den hohen druck und die erreichte hohe temperatur „schmelzen“
die trockenen, meistens stärkehältigen rohstoffe im extruder. Zur Herstellung
direkt expandierter snacks werden trockene, stärkereiche rohstoffe
AK-Infoservice 17