LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

drei Pökelmethoden können genannt werden:
bei der Trockenpökelung werden die so genannten rohlinge eingesalzen
und schichtweise aneinander liegend im Pökelbehälter eingelegt bis
der Fleischsaft (Ø mutterlake) aufgrund des konzentrationsunterschieds
zwischen rohling und außenschicht, austritt. dieser kann ungehindert
abfließen, sodass die Fleischteile nicht in der Lake verweilen. in dieser
Phase erfolgt der austausch von salz in das Fleischinnere und gleichzeitig
die diffusion von Fleischsaft (Ø Wasser, gelöstes eiweiß etc.) nach
außen.
beim kombinierten Verfahren der Trocken-Nass-Pökelung werden die
rohlinge zunächst trockengepökelt, danach kann entweder die abfließende
mutterlake auf eine entsprechende salzschärfe eingestellt und
mitbenutzt werden, oder die Fleischteile verbleiben in der mutterlake.
eine weitere Variante besteht in der Herstellung einer neuen Lake zur
Überschichtung der rohlinge.
bei der Nasspökelung (Ø Lakepökelung) werden die vorgesalzenen
Pökelrohlinge mit einer fertigen Pökellake aufgegossen. Je nach gewicht,
temperatur und größe der teilstücke kann die Pökelzeit variieren.
diese Zeit kann durch direkte injektion der Pökellake(trinkwasser,
Pökelzutaten, gewürze, kräuter, Honig, Wein, milch, essenzen usw.), in
das Fleisch verkürzt werden (Ø Schnellpökelverfahren). damit sich
die Pökelstoffe im Fleischgewebe besser und schneller verteilen, werden
anschließend die Produkte in so genannten massieranlagen (Øtumblern)
bewegt, wodurch das gewebe gelockert wird. dieses kombinierte injektions-massierverfahren
hat sich in der Praxis durchgesetzt. die menge
an aufgenommener Pökellake richtet sich nach der technologie und
dem zulässigen Wasser/eiweiß-Verhältnis des endproduktes.
im anschluss an den traditionellen Pökelverfahren folgt die so genannte
durchbrennphase, in welcher ein salzkonzentrationsaustausch in den
Produkten erfolgt. Hierbei werden die gepökelten rohlinge in sauberen
stellagen unter hygienischen bedingungen aufbewahrt, damit sich
das Pökelaroma und Farbe im Produkt entfalten können. abschließend
werden die Produkte gewässert und oberflächlich getrocknet. bei spritzgepökelten
Produkten, werden die rohlinge in Pressformen gelegt und
darin erhitzt.
bei der Herstellung von gepökelten Fleischerzeugnissen können auch
unerwünschte chemische reaktionen ablaufen, wie die bildung von
cancerogenen (Ø krebsauslösenden) nitrosaminen. die bildung dieser
nitrosamine läuft unter folgenden Voraussetzungen ab: Vorhandensein
von nitrit im Produkt , niedriger pH-Wert (< 5,5; fermentierte Produk-
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