LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

■ Labkäse (kaseinfällung unter Verwendung von enzymen und/oder
säuren)
■ Frischkäse (ungereift, ähnlich dem Labkäse nur höherer säureanteil)
■ schmelzkäse (aus Labkäse hergestellt).
die Herstellung von käse gehört zu den ältesten milchverwertungsarten
überhaupt. Weltweit kennt man etwa 2000 käsesorten, welche durch unterschiedliche
Herstellungsverfahren produziert werden und die verschiedensten
eigenschaften aufweisen.
käse können folgende stoffe zugesetzt werden:
Labstoffe, gesundheitlich unbedenklich bakterien und Pilzkulturen, speisesalz,
gewürze, kräuter, trinkwasser und andere geschmacksgebende
Lebensmittel.
als Zusatzstoffe dürfen eingesetzt werden: kaliumchlorid (speisesalzersatz,
beta-Carotin, Calciumchlorid, salpeter, Lysozym, milchsäure,
raucharomen, natriumhydrogencarbonat und Calciumcarbonat.
Für die oberflächenbehandlung von käse dürfen verwendet werden:
speiseöl, bienenwachs, Paraffine, Wachse, kunststoffdispersionen zur
Plastifizierung, annato (samen des orleanstrauches zur Färbung), natamycin
(antimikrobiell wirksam), frisch entwickelter rauch, röstmalzmehl,
Holzasche, flüssige Lebensmittel nach dem Weingesetz.
der Fettgehalt von käse wird in Prozent Fett in der trockenmasse (F.i.t.)
auf der Packung angegeben. Folgende einteilung nach dem Fettgehalt
mit einer 5%igen toleranz bei Überschreitung (außer bei magerkäse) ist
gebräuchlich:
■ doppelrahmstufe (65 F.i.t. %),
■ rahm (55 F.i.t. %),
■ Vollfett (45 F.i.t. %),
■ dreiviertelfett (35 F.i.t. %)
■ Halbfett (25 F.i.t. %)
■ Viertelfett (15 F.i.t. %)
■ mager (unter 15 F.i.t. %)
■ mager bei Frischkäse (bis 5 F.i.t. %).
beim uralten Prinzip der käseherstellung wird die milcheiweißfraktion, das
kasein (Ø Hauptprotein der milch), durch enzyme (Ø Labgerinnung) und/
oder säuerung (Ø säuregerinnung), sowie Wärme zum gerinnen gebracht
und in weiterer Folge von der restlichen Wasserfraktion, der molke, abgetrennt.
bei der Labgerinnung kann auch rohmilch verkäst werden, weil die
AK-Infoservice107