LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

erreichen dabei eine Feuchtigkeit von 33 %. anschließend erfolgt eine
trocknung bei 66 °C auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 19-20 %, wobei
die Feuchtigkeit durch abtrocknung der oberfläche in den teilchen
ungleichmäßig verteilt ist. Zum Feuchtigkeitsausgleich erfolgt deshalb
anschließend eine Lagerung bis zu 24 stunden. dieser Vorgang wird als
tempern bezeichnet. erst danach können die grießteilchen zwischen rotierenden
Walzen zu Flocken gepresst werden. abschließend werden die
Flocken – eventuell nach Zuckerzugabe - in einem Heißluftstrom 1-3 min
bei 280-300°C knusprig geröstet. dieser röstvorgang dient zur endgültigen
trocknung auf eine Feuchte von unter 3 %, zur bräunung, sowie zur
geschmacks- und texturverbesserung. Weil die thermische belastung
der rohstoffe bei diesem Verfahren doch ziemlich hoch ist, und Vitaminverluste
entstehen, erfolgt üblicherweise eine nachträgliche Vitaminisierung
der Flocken durch aufsprühen einer Vitaminlösung.
neben diesem klassischen Verfahren der Flockenherstellung wird heute
auch die ð Heißextrusion für diesen Zweck verwendet. dazu werden die
durch extrusion erzeugten, kugelförmigen extrudate, solange sie noch
weich sind, zu Flocken gepresst.
Müsli und Müsliriegel
Müsli kann als Weiterentwicklung des altbekannten „studentenfutters“
angesehen werden. Zu den beiden komponenten „geröstete oder ungeröstete
samen und nüsse“ und „getrocknete Früchte“ wurde noch eine
„getreidekomponente“ hinzugemischt. diese dritte komponente können
Flocken, ähnlich wie Popcorn gepuffte, andere getreidekörner oder
„Crispies“ sein. Crispies sind durch ð Heißextrusion aus verschiedenen
mehlen und Zucker hergestellte, kleine expandierte kugeln.
darüber hinaus werden zur süßung von müslis oft noch schokoladestücke
zugesetzt, oder die Flocken und samen werden mit Zucker überzogen.
der anteil der einzelnen bestandteile in müsli schwankt in sehr
weiten bereichen.
Zur Herstellung von Müsliriegeln werden die losen müslibestandteile
durch ein bindemittel in eine zusammenhängende Form gebracht. das
bindemittel kann üblicherweise aus folgenden Zutaten bestehen: Zuckersirup,
stärkesirup, Honig, Fett, emulgator usw.
sowohl müsli und besonders müsliriegel sind sehr energiedicht. das heißt
der kaloriengehalt ist sehr hoch, weil der Wassergehalt sehr gering ist.
AK-Infoservice 49