LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

verwendet. Heute ist bekannt, dass Paradeiser einen hohen gehalt an ð
Umami-Substanzen (ð siehe auch Würzmittel) aufweisen.
Für die Herstellung von Paradeismark (Paradeiskonzentrat) bzw. Tomatenmark
(Tomatenkonzentrat) werden die Paradeiser zerkleinert
und auf 60-70°C oder 90-95°C erhitzt. bei der anwendung der höheren
temperaturen werden die rohstoffeigenen, pektinabbauenden enzyme
inaktiviert. das pflanzeneigene Pektin bleibt erhalten und das entstehende
tomatenmark hat eine dickere konsistenz. durch siebe werden
dann die kerne und die schalen entfernt (Ø „passieren“). der erhaltene
Paradeissaft (Tomatensaft) kann entweder so abgefüllt werden, oder
er wird weiter zu Paradeismark (Tomatenmark) aufkonzentriert. das
Wasser kann dabei durch ð Umkehrosmose und/oder ð Vakuumeindampfung
entfernt werden. Je nach konzentrierungsgrad wird zwischen
einfach (14% trockenmassegehalt), eineinhalbfach (21 %), doppelt
(28%) oder dreifach (36%) konzentriertes Paradeismark unterschieden.
darüber hinaus kann dem mark begrenzt noch salz und Zucker zugesetzt
werden, was zu deklarieren ist. die konservierung erfolgt üblicherweise
durch ð Hitzepasteurisation.
Ketchup ist eine ð Würzsoße, die aus Paradeisern oder Paradeismark,
Zucker bzw. Zuckerarten, kochsalz, essig und anderen würzenden Zutaten
zusammengemischt wird. der trockenmassegehalt beträgt mind.
28%, wovon mindestens 7 % aus den Paradeisern stammen muss. der
anteil an Paradeismark bestimmt die güte eines ketchups. in „preiswerten“
Produkten ist Paradeismark mehr oder weniger durch Verdickungsmittel
ersetzt. konserviert wird ketchup entweder durch ð Hitzepasteurisation
oder durch ð chemische Konservierungsmittel. Letztere haben
den Vorteil, dass der schutz vor einem eventuellen schimmelpilzwachstum
auch bei einer angebrochenen Verpackung weiter existiert.
Zur erzeugung stückiger Paradeiser in Dosen werden die Paradeiser
kurz überbrüht, geschält und zerteilt. sie werden in einer geeigneten
aufgussflüssigkeit unter Zugabe von salz und gewürzen üblicherweise
durch ð Hitzesterilisation oder -pasteurisation haltbar gemacht.
AK-Infoservice 71