LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG
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Rohwürste ohne Belag umfassen folgende 3 Hauptsorten:<br />
sorte 1a: rohwürste mit einem Hinweis auf ausländische Herstellungsweisen<br />
in der bezeichnung oder aufmachung oder in Wortverbindung<br />
mit „katen-“, „schlack-“ oder „schinken-“ und solche mit hervorhebender<br />
bezeichnung (ca. 30% trockenverlust); salami mit weiterer,<br />
nicht hervorhebender bezeichnung (z.b. bauernsalami, bergsalami<br />
und dgl.) (ca. 32% trockenverlust); debreziner rohwurst, gleichsinnig<br />
bezeichnete debreziner und Pußtawürstel (ca. 15% trockenverlust)<br />
sorte 1b: salami ohne weitere bezeichnung (ca. 32% trockenverlust),<br />
Putensalami (ca. 30% trockenverlust)<br />
sorte 2: blockwurst, Cervelatwurst, Jagdwurst (ca. 30% trockenverlust),<br />
kaminwurzen, boxerl und dgl. zum rohverzehr (ca.<br />
32% trockenverlust); knoblauchwurst (schweinesaitlinge) und<br />
Hauswürstel roh (bei nicht mehr als 25°C geräuchert); kantwurst<br />
(ca. 30% trockenverlust); Frische rohwurst (ca. 20%<br />
trockenverlust; trockenstärkesirup kann verwendet werden)<br />
sorte 3: Landjäger, almjäger im kranz (rund) oder abgepasst (ca. 30%<br />
trockenverlust)<br />
bei streichfähigen Rohwürsten ist die masse grundsätzlich feinzerkleinert.<br />
durch einen bestimmten gehalt an niedrigschmelzendem Fett,<br />
welches die Fleischteilchen umschließt, wird dieses Produkt streichfähig.<br />
sie werden in der regel kaltgeräuchert, allerdings ohne trocknung<br />
und reifung. die Haltbarkeit solcher Produkte ist beschränkt.<br />
sorte 1 umfasst tee- und mettwürste mit hervorhebender bezeichnung<br />
sorte 2 mit mettwurst, grober mettwurst und Zwiebelmettwurst.<br />
Pökelwaren<br />
Kochpökelwaren sind spritz- oder nassgepökelte Fleischstücke, die<br />
entweder nach der Pökelung (Ø surfleisch) oder nach einer darauf folgenden<br />
Heißräucherung, oder nach feuchter oder trockener erhitzung<br />
an den Verbraucher abgegeben werden. bei surfleisch erfolgt die durcherhitzung<br />
erst beim Verbraucher. die kerntemperatur bei der erhitzung<br />
(ausnahme surfleisch) soll 68°C bei einer Heißhaltedauer von 20 minuten<br />
erreichen. kochpökelwaren können von schwein, rind und anderen<br />
Wiederkäuern oder geflügelfleisch stammen. die Herstellung von Pökelwaren<br />
wird im kapitel Pökeln näher beschrieben.<br />
92 AK-Infoservice
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