LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

die gewinnung von pflanzlichen Ölen kann prinzipiell durch Pressung,
extraktion oder durch eine kombination dieser beiden methoden erfolgen.
die kaltpressung ist die schonendste Form der Ölgewinnung. Je
höher die temperatur bei der Pressung, umso höher wird die ausbeute
an Öl, aber auch an begleitstoffen. eine Vorbehandlung und aufbereitung
der samen ist in jedem Fall notwendig. Üblicherweise werden
die samen geschält, zerkleinert und zur Zerstörung von rohstoffeigenen
enzymen einer thermischen behandlung (Ø „dämpfen“ bzw. „rösten“)
unterzogen. Ölhaltiges Fruchtfleisch (z.b. oliven) kann direkt der Ölgewinnung
zugeführt werden.
Nicht raffinierte pflanzliche Öle
nicht raffinierte speisefette und speiseöle werden nur durch Pressen
gewonnen und anschließend lediglich durch Waschen, absetzenlassen,
Filtrieren oder Zentrifugieren gereinigt und kurzfristig mit Wasserdampf/
Vakuum unter 140°C behandelt.
als Pressen werden hydraulische korbpressen oder bei großen anlagen
schneckenpressen eingesetzt. Je nachdem, welche temperatur dabei
angewandt wird, spricht man von einer „Kalt-, Warm- oder Heißpressung“.
kaltgepresste oder „kaltgeschlagene“ Öle 9 können nach einer
Filtration direkt verwendet werden und müssen bzw. dürfen nicht raffiniert
werden. sie zeigen noch den typischen geschmack und geruch
des jeweiligen rohstoffes.
Olivenöl
bei der traditionellen olivenölgewinnung werden die oliven in steinmühlen
(Ø kollergängen) zerkleinert, der entstehende brei wird schichtweise
zwischen matten aus pflanzlichen Fasern eingefüllt und abgepresst. die
entstehende mischung (Ø emulsion) von Öl im olivenfruchtwasser wird
in absetzbecken voneinander getrennt. das Öl schwimmt auf und kann
abgezogen werden.
in modernen olivenölgewinnungsanlagen werden die oliven unter Luftabschluss
in geschlossenen mühlen zerkleinert und der brei in Zentrifugen
(Ø dekanter) in zwei oder drei Phasen (Öl/Fruchtwasser/Feststoffe)
getrennt.
die bezeichnung der olivenölqualität unterliegt in der eu strengen richt-
9 der begriff „kaltgeschlagen“ stammt aus alter Zeit, als bei den korbpressen mittels eines an einem
seil aufgehängten steines auf einen Presskeil geschlagen wurde. dies wiederum löste einen
druckstoss im Pressgut aus.
AK-Infoservice 79