LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

stimulieren und zu fördern, werden dem teig oft malz oder malzprodukte
zugesetzt. die darin enthaltene maltose kann durch Hefe ebenfalls
leicht genutzt werden. da im teiginneren kaum sauerstoff vorhanden
ist, erfolgt keine vollkommene Veratmung dieses Zuckers, sondern es
fallen unter energiegewinn als Hauptprodukte kohlendioxid und alkohol
an. die von der Hefe gebildeten nebenprodukte ergeben auch eine
geschmacksverbesserung des brotes.
Fermentiertes brot und bier sind eng miteinander verwandt. beide werden
durch eine alkoholische gärung mit Hefezellen erzeugt. im teig ist
das nährstoffangebot für die Hefe gering, weil sie stärkemoleküle nicht
verwerten kann. deshalb ist der alkoholgehalt im teig relativ niedrig,
und ein großteil wird beim backen noch entfernt. Fermentiertes brot
enthält aber immer noch geringe mengen an alkohol, wo dieser zur
Frischhaltung des brotes beiträgt.
Werden aber die stärkemoleküle in kleinere bruchstücke (malzzucker
oder traubenzucker) gespalten, kann eine intensive alkoholbildung erfolgen.
genau das erfolgt bei der biererzeugung, wo die stärke durch
die enzyme des malzes beim maischen gespalten wird.
beim altern des brotes lagern sich die verkleisterten stärkemoleküle
langsam wieder unter Wasserfreisetzung aneinander. das brot wird hart
(Ø altbacken). solange noch genügend Wasser vorhanden ist, kann dieser
Vorgang durch erneutes erhitzen wieder umgekehrt werden (z. b.
aufbacken von alten semmeln). durch Zugabe bestimmter mittel (z. b.
spezielle, gehärtete Fette, Johannisbrotkernmehl) kann die erneute Zusammenlagerung
der stärkemoleküle – und damit das altbackenwerden
– etwas verzögert werden.
Roggenbrot
roggeneiweiß hat nicht die kleber- und teigbildenden eigenschaften wie
Weizeneiweiß. die teig- und brotbildung bei roggenbroten und auch bei
mischbroten muss deshalb nach einem anderen mechanismus erfolgen.
im roggenteig übernehmen schleimstoffe (Pentosane → Zellwandbestandteile)
die bindung des Wassers, allerdings nur in saurem milieu.
deshalb erfolgt die Fermentation des roggenteiges in zwei stufen. in
der ersten stufe werden durch milchsäurebakterien genügend organische
säuren (hauptsächlich milchsäure) gebildet, um die Quellung der
schleimstoffe zu fördern. in der zweiten stufe erfolgt durch eine alkoholische
Hefegärung wieder eine Lockerung des teiges durch kohlendioxid.
AK-Infoservice 51