LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

Rundkorn-, Langkorn-, und Mittelkornreis sind nur bezeichnungen
für verschiedene reissorten. Basmati- und Jasminreis sind besonders
aromatische reisorten (duft-reis).
Teigwaren
bei der teigwarenherstellung wird vorerst aus grieß oder mehl diverser getreidearten
ein teig erzeugt. dieser teig kann gewalzt und in flache nudel
geschnitten werden. der häufigere Fall der teigwarenherstellung ist aber
das Formpressen. dieses erfolgt in einer teigpresse (Ø kaltextruder), in der
mittels einer schnecke vorerst ein homogener teig entsteht. dieser wird
anschließend über düsen (Ø matrizen) in die phantasievollsten Formen gepresst.
Vor der düse rotiert ein messer und schneidet den austretenden
teigstrang je nach messergeschwindigkeit zu Lang- und kurzwaren
anschließend muss das zuerst zugesetzte Wasser durch ð Umlufttrocknung
aus den Frischteigwaren wieder entfernt werden. beim Pressen
werden nur temperaturen von 40-60°C erreicht. teigwaren liegen deshalb
noch im „rohen Zustand“ vor und müssen erst durch kochen gegart
werden.
Zur teigwarenherstellung wird vor allem Hartweizen (durumweizen à
Pasta) verwendet, weil dieser besonders kochfeste Produkte ergibt.
teigwaren aus Weichweizen neigen zum Zerkochen, was durch Zugabe
von eiern verhindert wird (Ø eierteigwaren).
es wird empfohlen teigwaren nur bissfest (ital.: al dente) zu kochen. dabei
verkleistert die stärke im inneren der teigwaren nur unvollständig,
erkennbar an einem weißen kern beim Zusammendrücken. diese unverkleisterte,
resistente stärke wird zwar schlecht oder kaum verdaut,
sie wirkt aber im dickdarm wie ein präbiotischer ballaststoff. das heißt,
im dickdarm kann sie durch die darmbakterien unter bildung positiver
stoffwechselprodukte teilweise doch verdaut werden.
Über die Färbung mit eigelb hinaus können teigwaren auch mit tomaten
(rot), spinat (grün) oder anderen gemüsearten gefärbt werden. eine
künstliche Färbung ist nicht erlaubt.
Heute werden teigwaren oft als Frischteigwaren angeboten. diese
sind nicht getrocknet und müssen entweder sofort verbraucht oder
durch kühlung oder ð Pasteurisation haltbar gemacht werden.
Instant-Teigwaren sind gekochte teigwaren, aus denen das Wasser
durch Frittieren oder andere maßnahmen sehr schnell verdampft wird.
AK-Infoservice 47