LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

zwar zu backen, der backprozess wird aber nach etwa einem drittel
der backzeit unterbrochen. das brotgerüst (Ø krume) hat sich dabei
schon ausgebildet, aber die krustenbildung ist noch nicht erfolgt.
die vorgebackenen Produkte werden wieder entsprechend haltbar gemacht,
z.b. durch gasdichte abpackung in einer kohlendioxidatmosphäre.
das Fertigbacken ergibt auch hier aus aromatischer sicht ein
„frisch gebackenes“ Produkt.
beide methoden haben zur starken Verbreitung der backshops in den
supermärkten beigetragen.
Gebäck (Kleingebäck)
backwaren mit einem endgewicht unter 250 g werden als gebäck bzw.
kleingebäck bezeichnet.
„Weißgebäck“ wie semmeln (kaisersemmeln, Langsemmeln, kärntner
semmeln usw.), Laibchen (Laberl), Weckerl, stangerl, kipferl oder
andere ausformungen mit bestimmter ortsüblicher bezeichnung, wird
aus Weizenauszugsmehl oder Weizenkoch- und -backmehl hergestellt,
dem bis zu 10 % roggenvorschußmehl zugefügt werden kann.
Dunkles Kleingebäck: sehr beliebt bei den konsumentinnen und
konsumenten ist kleingebäck mit dunkler Färbung, welches unter verschiedensten
bezeichnungen – teilweise geschützte markennamen – in
den Handel kommt. die dunkle Färbung könnte durch Verwendung von
dunklen roggenmehlen erreicht werden. die Herstellung von reinem
roggenkleingebäck mit ansprechender lockerer krume ist aber technisch
schwierig und aufwändig. die dunkle Färbung von kleingebäck
wird deshalb durch Zugabe von Färbemitteln zu Weizenkleingebäck erreicht.
als Färbemittel dient beispielsweise extrudiertes roggenmalzquellmehl.
kleinere Weißgebäck-ausformungen werden als „Jour-Gebäck“ bezeichnet.
Weißgebäck, das mit der sachbezeichnung „Handsemmel“, „Wiener
kaisersemmel“ oder „kaisersemmel mit hervorhebender bezeichnung“
in Verkehr gebracht wird, ist ein handgewirktes Weißgebäck mit fünfteiligem
stern, welches sich durch eine lange teigführung (zumindest 2
stunden) auszeichnet und dem keine Zusatzstoffe außer Lecithin und
L-ascorbinsäure zugesetzt werden.
AK-Infoservice 55