LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG
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die aus der westenglischen grafschaft Worcester stammende Worcestersoße<br />
(Worcestershiresoße) ist eine gewürzsoße aus Fleischextrakt<br />
und sojasoße, malzessig, melasse, sardellenpaste, Zucker, gemüsesäften,<br />
tamarindensaft und gewürzen.<br />
die teilweise auch in Worcestersoße verwendete ð Sojasoße stammt<br />
aus ostasien, wo sie in großem umfang als speisewürze Verwendung<br />
findet. echte traditionelle sojasoße wird in einem aufwändigem, bis zu<br />
zwei Jahren dauernden, zweistufigen Fermentationsprozeß mit einem<br />
edelschimmelpilz, Hefen und bakterien aus Weizen oder reis und sojabohnen<br />
erzeugt.<br />
das Verfahren ist in etwa mit unserer bierherstellung vergleichbar. anstelle<br />
von malz wird aber ein schimmelpilz verwendet, der auf stärkereichen<br />
rohstoffen (Weizen oder reis) angezüchtet wird. dabei bildet der Pilz zahlreiche<br />
enzyme, um die inhaltsstoffe verdauen zu können. dieser Prozess<br />
wird dann gestoppt und das entstandene koji als enzymsubstrat, ähnlich<br />
wie bei uns malz, in einer zweiten Fermentationsstufe eingesetzt. koji wird<br />
dazu mit gekochten sojabohnen vermischt. die Pilzenzyme bauen nun<br />
die inhaltsstoffe ab, die dann durch Hefen und bakterien in viele wertvolle<br />
inhaltsstoffe umgewandelt werden. insbesondere sind hier die umamisubstanzen<br />
(Ø Proteinabbauprodukte) zu nennen. nach einigen Wochen<br />
bis monaten werden die Feststoffe abgetrennt und die erhalten Flüssigkeit<br />
als sojasoße verwendet. durch die mikrobielle spaltung des pflanzlichen<br />
Proteins ist sojasoße ein sehr umami-reiches, wertvolles Lebensmittel.<br />
bei minderwertigen sojasoßen (ð Imitat) erfolgt der abbau des sojaproteins<br />
nicht auf biologischem Weg durch mikroorganismen sondern sehr<br />
rasch durch Hydrolyse mit salzsäure.<br />
Senf, Mayonnaise und Feinkosterzeugnisse<br />
Senf<br />
Senf (Speisesenf, Mostrich) ist ein mehr oder weniger scharf und<br />
würzig schmeckendes Würzmittel aus senfsamen und einer reihe von<br />
Zutaten.<br />
Folgende arten von senfsamen werden bei der Herstellung jede für sich<br />
oder in mischungen eingesetzt:<br />
■ Weißer (gelber) senf (Sinapsis alba)<br />
■ schwarzer senf (Brassica nigra)<br />
■ brauner senf (sareptasenf, orientalischer senf (Brassica juncea)<br />
AK-Infoservice 75
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