LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

eine nachahmung eines (hochwertigen) schinkens mit minderwertigeren
rohstoffen. diese erzeugnisse werden durch das Wasser/eiweiß-Verhältnis
(W/e-V) (Ø menge des im schinken enthaltenen Wassers) geregelt.
bei schinken (aus großen, gewachsenen teilen vom schlögel oder
aus kleineren Fleischstücken vom schlögel) muss das W/e-V 4,0 betragen.
bei beinschinken mit knochen beträgt das W/e-V 3,7. Je höher der
We-Verhältnis-Wert ist, umso mehr Wasser und weniger Fleisch sind in
dem Produkt enthalten. toastschinken gehört der gruppe der Presspökelwaren
an und soll ein W/e-Verhältnis von 4,0 aufweisen. Produkte mit
einem höheren W/e-Verhältnis müssen entsprechend deklariert werden,
z.b. „Schinken mit einem erhöhten Wasser-zu-Eiweiß-Verhältnis“
einschließlich der angabe der zugesetzten menge. Zusatzstoffe
zur Wasserbindung (Ø Verdickungsmittel, z.b. Carrageen), sind erlaubt,
müssen aber ebenfalls deklariert werden. Produkte mit erhöhtem W/e-
Verhältnis können vor allem auf Pizzen und vorgefertigten Lebensmitteln
enthalten sein.
Kaviarersatz
es handelt sich dabei um behandelten, gefärbten rogen anderer Fischarten
als dem stör [z.b. keta-kaviar vom keta-Lachs, rogen vom seehasen
(deutscher kaviar)].
Lachsimitate
seelachsschnitzel oder -scheiben in Pflanzenöl sind kaltgeräucherte und
gefärbte Produkte aus alaska-Pollack oder köhler (seelachs), beides Fische
die zur Familie der dorsche zählen.
Lachsforellen sind Forellenfische, welche durch Fütterung mit Carotinoiden
ein an Lachs erinnerndes, rötliches Fleisch aufweisen.
Surimi
(Japanisches Wort = „faschiert bzw. fein gehackter Fisch“)
es handelt sich dabei um krebsfleisch- bzw. krabbenimitat , welches
überwiegend aus dem alsaka-Pollack hergestellt wird. es werden aber
auch andere seefischarten bzw. -abfälle verwendet.
der Fisch bzw. die Fischabfälle überwiegend aus dem alsaka-Pollack
werden entgrätet, zerkleinert und mit kochsalz angereichertem Wasser
gewaschen. der so entstandene surimi-Fischbrei wird gesiebt und gepresst.
durch die Hinzugabe von sorbit und Phosphat erhält die Fischmasse
eine struktur, die viel Wasser in sich binden kann und gefrierstabil
ist. das ergebnis ist ein wasser- und eiweißreiches grundprodukt. erst
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