LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

gemüse wird in allen ð Convenience-Graden (siehe tab. 1) in den supermärkten
angeboten.
Schnittsalate - Halbfertigerzeugnisse aus einer oder mehrerer gemüsearten
- erfreuen sich immer größerer beliebtheit. ihre Haltbarkeit ist
allerdings trotz vorgeschriebener kühlung während des transportes und
der Lagerung (+2 bis + 4°C, kurzfristig höchsten +6°C) auf üblicherweise
maximal 5 tage begrenzt. eine längere Haltbarkeit bis zu 14 tagen kann
durch ð Verpackung unter modifizierter Atmosphäre erreicht werden.
Trockengemüse wird oft als Halbfabrikat für die Herstellung von trockensuppen
und ähnlichen erzeugnissen verwendet.
Für den direkten Verbrauch im Haushalt wird gemüse vor allem durch
ð Tiefgefrieren und ð Hitzesterilisation haltbar gemacht. bei der letzteren
methode ist eine aufgussflüssigkeit notwendig, um eine Wärmeübertragung
in den behältern (z.b. metalldosen, gläser) in das gut
zu ermöglichen. Zur Vermeidung von auslaugeverlusten wird in der
aufgussflüssigkeit Zucker oder salz gelöst. das funktioniert allerdings
nicht, wenn statt Zucker aus kostengründen intensivsüßungsmittel
eingesetzt werden. durch deren geringe einsatzkonzentration erfolgt
praktisch keine beeinflussung des osmotischen druckes in der aufgussflüssigkeit.
auch durch ð Fermentation (z. b. sauerkraut) oder durch künstliche
säuerung (Ø essiggemüse) kann die Haltbarkeit von gemüse entscheidend
verlängert werden.
Sauerkraut ist das zum unmittelbaren genuss bestimmte hauptsächlich
durch milchsäurebakterien vergorene erzeugnis aus Weißkraut. neben
milchsäure bilden die bakterien eine reihe anderer genusssäuren
und gärungsnebenprodukte. sauerkraut in verpackter Form wird pasteurisiert,
um eine weitere gärtätigkeit durch inaktivierung der bakterien
und damit ein Platzen der Verpackung zu verhindern. selten aber doch
gibt es auch Verpackungen mit eingebautem Überduckventil, die eine
abpackung von unpasteurisiertem sauerkraut ermöglichen.
Hinsichtlich der Vielfalt an Produkten nehmen die Paradeiser (Ø Fruchtgemüse)
unter den gemüsearten zweifelsohne eine sonderstellung ein.
das kommt nicht von ungefähr, denn Paradeiser werden in der „guten
küche“ schon lange in mannigfacher Weise zum Verfeinern von speisen
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