LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

ergeben die pastöse konsistenz. die Herstellung der emulsion erfolgt
üblicherweise durch kolloidmühlen. Voraussetzung für die emulsionsbildung
ist aber der Zusatz eines emulsionsvermittlers (Ø emulgator), um
die beiden an und für sich nicht miteinander mischbaren Phasen Fett
und Wasser trotzdem zu einer emulsion vereinigen und stabilisieren zu
können. bei der mayonnaise wird als emulgator frisches, pasteurisiertes,
getrocknetes oder tiefgefrorenes eigelb verwendet. dieses enthält als
wirksame substanz Lecithin. Weiters werden mayonnaise noch essig,
Zucker, salz, genusssäuren und gewürze zugesetzt.
in gestreckter (fettreduzierter) Mayonnaise wird der Fettanteil zugunsten
des Wasseranteiles reduziert. der Fettgehalt beträgt mehr als
25 % und weniger als 80 %.um die konsistenz beizubehalten, muss
aber nun die Viskosität des Wasseranteiles durch die Zugabe von stärke
oder anderen Verdickungsmitteln (Ø Zusatzstoffe) erhöht werden.
Mayonnaisesoßen (z.b. soße tartare, remouladensoße) sind Zubereitungen,
welche aus mayonnaise oder gestreckter mayonnaise und nicht
mehr als 25 % anderer Zutaten (z.b. gemüse, kräuter, gewürze, sardellen)
erzeugt werden.
Feinkosterzeugnisse
Mayonnaisesalate bestehen aus eine mayonnaise-grundlage mit den
verschiedensten einlagen (z. b. Gemüsemayonnaisesalat). kommt
darüber hinaus noch eine garnierung hinzu, erhält man Gabelbissen,
Gabelschüsserln usw.
Feinkostsalate mit Joghurt sind Zubereitungen, bei denen die mayonnaise
bis zur Hälfte durch Joghurt ersetzt ist.
Feinkostsalate mit Marinade sind Zubereitungen ohne mayonnaise,
die aus einer marinade (essig, Wein, Zitronensaft) und einlagen bestehen.
Feinkostsalate werden ohne mayonnaise aus einer marinade und diversen
einlagen hergestellt.
die Haltbarkeit von Feinkostprodukten wird üblicherweise durch säuerung
in kombination mit einer kühllagerung oder durch Zusatz von chemischen
konservierungsmitteln erreicht.
AK-Infoservice 77