LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

gigkeit von der verwendeten Hauptgetreideart lassen sich auch heute
noch folgende esskulturkreise erkennen:
■ ganzkornesser [reisesser (ost- und südostasien)]
■ brei- und grützeesser [Hirsebrei, maisbrei (afrika)]
■ brotesser
Fladenbrot bzw. unfermentiertes brot [Weizenbasis (Vorderasien);
maisbasis (tortillas) (mittel- und südamerika)]
Fermentiertes brot
- gedämpftes Weizenbrot (Ø steamed bread) (China, indien)]
- gebackenes Weizenbrot (Länder des nordens)
- gesäuertes brot [roggenbrot, roggen/Weizen-mischbrote (nordeuropa)]
im Zeitalter der globalisierung verschwimmen allerdings die grenzen
zwischen diesen esskulturkreisen immer mehr.
Mahlprodukte
die Voraussetzung für die umwandlung der getreidesamen in essbare
Produkte ist meistens die Herstellung von mahlprodukten. dazu müssen
zuerst die getreidekörner auf mechanischem Weg von Verunreinigungen,
unkraut- und Fremdsamen befreit werden. nach einstellung eines
günstigen Feuchtigkeitsgehaltes werden die körner zwischen geriffelten
und glatten Walzen in bis zu zwanzig mahlschritten zerkleinert. die Walzenausführung
bestimmt den Zerkleinerungsgrad. Zwischen den einzelnen
Zerkleinerungsschritten erfolgt jeweils eine trennung der mahlprodukte
durch siebung oder sichtung (Ø abtrennung leichterer teilchen in
einem Luftstrom) in grobe und feine bestandteile.
abhängig vom erreichten Zerkleinerungs- bzw. Feinheitsgrad werden
laut Österr. Lebensmittelbuch 8 folgende mahlprodukte unterschieden:
■ Grobschrot (mehr als 40 % der teilchen sind größer als 1.000 mikrometer)
■ Normalschrot (10-39 % der teilchen sind größer als 1.000 mikrometer)
■ Feinschrot (bis zu 9 % der teilchen sind größer als 1.000 mikrometer)
■ Grieß (mind. 50 % der teilchen liegen im größenbereich zwischen
355-1.000 mikrometer)
■ Dunst (mind. 50 % der teilchen liegen im größembereich zwischen
125-250 mikrometer)
8 Österr. Lebensmittelbuch: Codexkapitel b 20 – mahl- und schälprodukte
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