LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

■ Mehl (doppel)griffig (mind. 50 % der teilchen liegen im größenbereich
zwischen 90-355 mikrometer)
■ Mehl glatt (mind. 50 % der teilchen liegen im größenbereich unter
180 mikrometer). es wird deshalb so bezeichnet, weil im gegensatz
zum griffigen mehl zwischen den Fingern keine teilchen mehr spürbar
sind.
■ Universalmehl ist eine mischung aus glattem und griffigem mehl
Jedes mahlprodukt hat unterschiedliche Verarbeitungseigenschaften,
wie z.b. das ausmaß und die schnelligkeit der Wasserbindung beim anteigen.
bei manchen mehlpackungen ist auf der Verpackung angeführt,
für welche Zwecke oder Produkte sich ein bestimmtes mahlprodukt eignet.
der Feinheitsgrad eines mahlproduktes gibt noch keine information darüber,
welche und wieviel der einzelnen kornbestandteile [mehlkörper
(Ø endosperm), keimling, schale (Ø kleie)] darin enthalten sind. diese
aussage liefert der Ausmahlungsgrad, der als Typenzahl auf der Verpackung
angegeben wird. die typenzahl drückt aus, wieviel mg asche
nach einer Veraschung von 100 g mahlprodukt in etwa übrig bleiben.
Je höher die typenzahl des mehls, desto mehr vitamin-, mineralstoff-
und ballaststoffreiche schalenbestandteile sind enthalten, und umso höher
ist der ausmahlungsgrad.
Vollkornmehl hat keine typenzahl, weil alle bestandteile – also auch die
schalen und der keimling – enthalten sind. Voll(korn)schrote, Voll(korn)
mehle können auch aus verschiedenen kornbestandteilen durch Vermischen
hergestellt werden. dabei wird das dem gewachsenen korn
entsprechende Verhältnis von mehlkörper (endosperm), keimling und
schale (kleie) eingehalten und das erzeugnis weist demnach eine gleiche
oder annähernd gleiche stoffliche Zusammensetzung auf. derartige
Produkte werden als Voll(korn)schrot/Voll(korn)mehl (zusammengesetzt)
oder Voll(korn)schrot/Voll(korn)mehl (rekombiniert) bezeichnet.
W 480: Weizenmahlprodukt (grieß, dunst oder mehl) mit einem aschegehalt
von 0,33-0,58 % in der trockensubstanz, welches oft als auszugsmehl
bezeichnet wird. dieses „weiße“ auszugsmehl ist deshalb
so hell, weil es nur aus dem stärkereichen mehlkörper besteht und
nicht - wie oft angenommen - weil es gebleicht ist. eine mehlbleichung
(aufhellung) ist allerdings in anderen Ländern (z. b. usa) erlaubt.
AK-Infoservice 45