LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

täuscht werden, die nicht erfolgt sind, wie z.b. räuchern. die barriereeigenschaften
von kunstdärmen sind variabel.
Wursthüllen werden mittels so genannter Clipmaschinen portioniert und
verschlossen. auf nicht sichtbare metallklammern ist hinsichtlich konsumentensicherheit
zu achten, vor allem wenn Würste küchenmäßig zubereitet
werden.
Je nach art der Wurst werden unterschiedliche Verfahren, wie erhitzen,
Pökeln, marinieren und trocknen und gegebenenfalls auch in Verbindung
mit räuchern oder reifen angewendet.
Brühwürste
brühwürste werden in so genannte Brät- oder Fleischwürste weiter unterteilt.
die Herstellung erfolgt unter Verwendung oder mitverwendung von
brät (menge an rind-/schweinefleisch und Wasser variiert) unter Zugabe
von gewürzen und anschließender erhitzung/Pasteurisation (ca. 72°C im
kern) und teilweise einer räucherung. eine Zugabe von pflanzlicher stärke
kann bei bestimmten brät- und Fleischwürsten erfolgen.
unter „Pikante“ versteht man brühwürste mit Zusatz bzw. einlage von getrocknetem
gemüse oder essiggemüse. in Formen gebackene oder gekochte
Wurstmassen, wie Leberkäse, zählen ebenfalls zu den brühwürsten.
Folgende Sorten zählen zu den Brätwürsten, die sich hauptsächlich
durch die mengen an kollagen (Ø bindegewebe), Fett und Zugabe von
stärke unterscheiden:
sorte 1a: Pariser mit hervorhebender bezeichnung (Frankfurter und dgl.)
sorte 1b: Pariser (feine extrawurst, extrawurst in stangen, Weißwurst in
stangen, Frankfurter, Wiener Würstel, sacher-, tee-, und Cocktailwürstel
u.a., sowie Weißwürste
sorte 2: extrawurst im kranz (rund), knackwurst, schübling (nur in Vorarlberg
mit spezifischer Zusammensetzung verkehrsfähig), salzburger,
dampfwürstel und Weißwurst; Leberkäse und Fleischkäse (mitunter
einlage von beim erhitzen nicht schmelzender käsesorten (emmentaler,
bergkäse etc.), augsburger, münchner Weißwurst
sorte 3a: dürre im kranz (rund), doppelt geräuchert
sorte 3b: dürre im kranz (rund), braunschweiger im kranz (rund), burenwurst,
oderberger und klobassen
Fleischwürste
Fleischwürste werden unter Zugabe von mehr oder weniger grob zerkleinertem,
gepökelten Fleisch und je nach Wurstsorte mit mehr oder
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