LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

nige tage bis mehrere monate oder Jahre dauern kann, erfolgen zahlreiche
umsetzungen und inhaltsstoffveränderungen in der käsemasse.
Zum großteil werden diese Veränderungen durch die von den diversen
mikroorganismen (schimmelpilze, rotschmierebakterien) freigesetzten
enzyme verursacht. der abbau von Fett (Ø Lipolyse) geschieht je nach
sorte unterschiedlich intensiv, wobei eine geringe Lipolyse ein gutes aroma
verursacht. bei manchen käsen (roquefort, gorgonzola) wird der
Fettabbau noch verstärkt. der abbau von Proteinen zu aminosäuren
(Ø umami-substanzen) erfolgt ebenso auf enzymatischem Weg durch
Proteasen(z.b.Chymosin). der Proteinabbau ist auch für die Verflüssigung
von Weichkäse verantwortlich ist. der reifegrad/Proteinabbau wird
am restkaseingehalt gemessen. der vorhandene restgehalt an Laktose
wird zu milchsäure, zu anderen säuren und zu kohlendioxid vergoren. die
Lochbildung im käse ist auf diese gärungsprodukte zurückzuführen. die
reifung der käselaibe findet unter exakt kontrollierten Lagerbedingungen
statt, die ständig beobachtet werden müssen. bei Weichkäse verläuft die
reifung von außen nach innen und bei Hartkäse gleichmäßig im käselaib.
Hartkäsesorten
Für die Herstellung von Hartkäse geht man üblicherweise nicht von pasteurisierter
milch, sondern von rohmilch aus, weil sie eine bessere kaseinfällung
ergibt. die reifezeit dieser käsesorten ist sehr lang und beträgt
bis zu drei Jahre. Österreichischer emmentaler (mind. 45 F.i.t. %) wird
aus silofreier rohmilch mit milchsäurebakterien- und Propionibakterienkulturen
hergestellt. um die charakteristische Lochung (1 bis 3cm) auszubilden,
wird der käse etwa 4 Wochen bei 20 bis 25°C gereift und ab
etwa 70 tagen konsumreif. Österreichischer alp- und bergkäse (mind.
45 F.i.t.%) wird wie emmentaler aus silofreier rohmilch mit milchsäurebakterienkulturen
hergestellt. um die rindenschmiere während der reifezeit
auszubilden, wird der käse mit salzwasser behandelt. konsumreif
wird der Laib frühestens nach 3 monaten.
Zu dieser käsesorte zählen auch folgende käse, die laut Verordnung
(eg) nr. 510/2006 idgF. eine geschützte geographische ursprungsbezeichnung
besitzen:
■ tiroler alm-/alpkäse g.u.
■ tiroler bergkäse g.u.
■ Vorarlberger bergkäse g.u.
■ Vorarlberger alpkäse g.u.
■ gailtaler almkäse g.u. (diese käsesorte weicht von der beschriebenen
beschaffenheit der anderen alp- und bergkäse wesentlich ab.)
AK-Infoservice109