LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

Traubenzucker (Glukose, Stärkezucker)
der im Vergleich zum Zucker weniger süßschmeckende traubenzucker
(ca. 0,6-fache süßkraft bei 5 %-igen Lösungen) wird aus stärke gewonnen.
stärke selbst wird aus kartoffeln, mais oder Weizen isoliert. die stärke wurde
bei den früheren Herstellungsverfahren in Wasser eingerührt und unter
einwirkung von Hitze und säuren zu glukose aufgespalten(Ø hydrolysiert).
Heute wird dieser abbau der stärke vorwiegend mit enzymen (Ø amylasen)
durchgeführt, die wesentlich effektiver wirken und keine nebenprodukte bilden.
die entstehende traubenzuckerlösung wird zu einem sirup (Stärke-
bzw. Glukosesirup) eingedampft. dieser sirup wird gerne zur Herstellung
von ð Zuckerwaren verwendet, weil er im gegensatz zu saccharoselösungen
nicht auskristallisiert. aus den sirupen kann der traubenzucker auch in
fester, pulverförmiger Form gewonnen werden.
Wird der enzymatische abbau der stärke nicht bis zur maltose oder glukose,
sondern nur ein teilabbau durchgeführt, erhält man Maltodextrine.
diese finden als trägerstoff für aromen, trocknungshilfsmittel und Füllstoff
in vielen Lebensmitteln Verwendung.
Fruchtzucker (Fruktose) ist ein einfachzucker, der in Früchten und Honig
meist zusammen mit glukose vorkommt. er besitzt ca. die 1,3-fache süßkraft
(5 %-ige Lösungen). technisch wird Fruktose aus invertzucker oder
aus dem speicherkohlenhydrat inulin der Zichorie gewonnen.
invertzuckerähnliche sirupe werden auch durch enzymatische teilumwandlung
von glukosesirupen erzeugt. solche Isosirupe (engl.: high
fructose syrup - HFS) werden vor allem außerhalb der eu in großem
maßstab als süßungsmittel für alkoholfreie erfrischungsgetränke und
back- und Zuckerwaren verwendet.
Malzzucker (maltose). dieser Zweifachzucker wurde früher direkt aus malz
gewonnen. Heute wird maltose oder maltosesirup überwiegend durch enzymatischen
abbau von stärke erzeugt.
Milchzucker (Laktose) – die bei der käseherstellung als nebenprodukt anfallende
molke enthält noch den gesamten milchzuckeranteil. Laktose ist ein
Zweifachzucker und besteht aus je einem molekül glukose und galaktose.
durch verschiedene Verfahren kann milchzucker aus molke in reiner Form
gewonnen werden. er findet als trägerstoff für aromen und in Zuckerwaren
Verwendung. die süßkraft von milchzucker beträgt nur etwa ein drittel der
süßkraft des Zuckers. durch eine spaltung mit enzymen in die beiden ein-
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