LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

Mürbgebäck oder mürbes Kleingebäck weist aufgrund des gehaltes
an speisefetten, Zucker, Zuckerarten, ei oder eiprodukten und milch
oder milchprodukten seine charakteristische beschaffenheit auf.
Gebäcksorten mit besonderer Sachbezeichnung weisen eine entsprechende
bezeichnung und beschaffenheit auf. ansonsten ergibt sich
die handelsübliche sachbezeichnung aus der ausformung, oberflächenbehandlung
(z. b. Laugenstangerl) oder bestreuung (z. b. mohnstriezerl,
salzstangerl, sonnenblumenweckerl). Weitere sachbezeichnungen sind:
Wachauer, Vintschgerl, bosniaken, usw.
Semmelbrösel (Brösel, Paniermehl) und Semmelwürfel (Knödelbrot)
werden aus Weißgebäck oder Weizenbrot erzeugt. Zur Herstellung
von semmelbröseln und semmelwürfeln wird des Weiteren
einwandfreies und der unmittelbaren berührung durch den käufer nicht
zugänglich gewesenes oder einwandfreies, originalverpacktes Weißgebäck
oder Weizenbrot der angeführten beschaffenheit herangezogen.
Fein- und Dauerbackwaren
Feinbackwaren enthalten im gegensatz zu brot und gebäck einen
hohen Fett- und/oder Zuckergehalt (bzw. Zuckerartengehalt). Überwiegt
dieser, spricht man nicht mehr von teigen sondern von „massen“. die
Fertigstellung erfolgt durch backen, Frittieren oder trocknen.
eine teiglockerung kann hier neben der Hefegärung auch durch Zusatz
von backpulver erreicht werden. backpulver ist eine mischung aus meist
natriumbicarbonat (natron) und einer organischen säure oder Phosphorsäuresalzen.
die säuren setzen beim anteigen aus dem Carbonat
kohlendioxid frei.
Viele „Feine backwaren“ weisen eine Füllung aus diversen anderen rohstoffen
auf.
typische Feinbackwarengruppen sind:
Feine Hefeteigbackwaren (striezel, buchtel, stollen, beugel) – die
teiglockerung erfolgt mit Hefe (Ø germ). Feine Hefeteigwaren mit einem
hohen buttergehalt sind z.b. butterkipferl und Croissants.
Fettbackwaren (krapfen) – sie werden nicht im ofen, sondern in siedefett
schwimmend gebacken.
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