LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

Fette und Öle
Fette und Öle sind in der menschlichen ernährung eine wichtige energiequelle
und darüber hinaus träger von aroma- und geschmacksstoffen,
sowie Lieferant für essentielle Fettsäuren und fettlösliche Vitamine (Ø
Fettbegleitstoffe).
Chemisch gesehen sind es Verbindungen (Ø ester) aus dem dreiwertigen
alkohol glycerin und Fettsäuren. die kettenlänge der Fettsäuren und der
grad ihrer absättigung mit Wasserstoff bestimmen den schmelzpunkt
eines Fettes. es gibt vollständig gesättigte, sowie ein- oder mehrfach ungesättigte
Fettsäuren. ungesättigt bedeutet, dass zwischen zwei kohlenstoffatomen
in einem Fettsäuremolekül eine doppelbindung existiert.
die doppelbindung in einer Fettsäure kann in der cis- oder trans-konfiguration
vorliegen. gesättigte Fettsäuren und ð trans-Fettsäuren weisen
eine gerade kohlenstoffkette auf, während die cis-Form geknickt ist. Je
höher der anteil an längerkettigen und/oder gesättigten Fettsäuren in
einem Fett ist, umso höher ist dessen schmelzpunkt. trans-Fettsäuren
ergeben ebenfalls einen höheren schmelzpunkt im Vergleich zur gleich
langen cis-Form.
Fette, die bei Zimmertemperatur flüssig sind, werden als Öle bezeichnet.
tierische Fette (Ø schmalz, talg, milchfett) haben meistens einen
höheren anteil an gesättigten Fetten und deshalb auch einen höheren
schmelzpunkt als pflanzliche Öle. ausnahme sind speisefette aus seetieren
(Ø Fischöle, Fischtran, Walöle), welche ebenfalls einen niedrigen
schmelzpunkt aufweisen.
Pflanzliche Öle
etwa 20% des weltweiten Fettverzehrs entfallen auf tierische Fette. der
großteil des bedarfes wird durch pflanzliche Öle gedeckt.
bei den rohstoffen zur gewinnung pflanzlicher Öle muss zwischen
Fruchtfetten (Palmöl, olivenöl) und den weit wichtigeren samenfetten
unterschieden werden. die wichtigsten samenfette liefernden rohstoffe
sind weltweit sojabohnen, sonnenblumen, raps, baumwollsaat, erdnüsse,
kopra und Palmkerne. darüber hinaus können aber noch ca. 140
andere fettreiche samen für die Ölgewinnung verwendet werden (Leinsamen,
kürbiskerne, getreidekeimlingsöle usw.). ihre weltwirtschaftliche
bedeutung ist aber nicht sehr groß und wird immer geringer. Wie bereits
erwähnt, wird gegenwärtig der bedarf an pflanzlichen Ölen zu ca. 75 %
nur mehr aus drei rohstoffen gedeckt, nämlich durch Ölpalmen, sojabohnen
und raps.
78 AK-Infoservice