LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

dass die negative tätigkeit der mikroorganismen beim Lebensmittelverderb
in positiver Weise bei der Fermentation umfunktioniert werden konnte.
die ausgewählten, sozusagen „domestizierten“ mikroorganismenarten
werden versuchen die Lebensmittel für ihre Zwecke zu verdauen. nach erreichen
eines gewünschten Verdauungsgrades wird die Fermentation aber
gestoppt. Pointiert könnte man sagen, die mikrobielle Fermentation ist ein
„kontrollierter Lebensmittelverderb“.
durch die tätigkeit der mikroorganismen können einer oder mehrere der
folgenden Vorteile erzielt werden:
■ Vorverdauung von reservestoffen (eigentliche garungsreaktionen)
■ bildung von aroma- und geschmacksstoffen (z.b. umamisubstanzen
durch eiweißspaltung)
■ Veränderung der struktur der Lebensmittel (z. b. gasbildung im teig und
im käse)
■ abbau schädlicher inhaltsstoffe
■ bildung von haltbarkeitsverlängernden inhaltsstoffen (z. b. milchsäure,
alkohol)
es klingt unwahrscheinlich, aber etwa ein drittel unserer nahrungsmittel
wird durch Fermentation erzeugt. Zu den wichtigsten fermentierten Lebensmitteln
zählen
■ brot
■ Fermentierte milchprodukte
■ Fermentierte Fleischprodukte (z.b. salami)
■ Fermentierte sauergemüseprodukte
■ alkoholische getränke (Wein, bier, spirituosen)
schimmelpilzfermentation werden in unserem kulturkreis nur bei tierischen
Produkten angewandt (z.b. käse, salami), in ostasien hingegen vor allem
bei pflanzlichen rohstoffen. damit werden viele traditionelle Lebensmittel
erzeugt, die nun nach und nach auch in unseren Ländern eingang finden,
wie ð Sojasoße, miso und tempeh.
Haltbarkeitsverlängerung (konservierung) von Lebensmitteln
seit seinen anfängen war der mensch mit dem Problem konfrontiert, die
in Überflusszeiten anfallende nahrung für not- und mangelzeiten aufzubewahren.
deshalb wurden schon sehr frühzeitig wirksame Haltbarkeitsverfahren,
wie die Luft- und sonnentrocknung, die Fermentation und chemi-
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