LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

Rohwürste
Wie bereits im namen erkennbar, sind rohwürste Fleischererzeugnisse,
die in der regel ohne einen erhitzungsschritt zum Verzehr geeignet sind.
die Herstellung erfolgt unter Zugabe von rohem Fleisch (meist schwein
und rind), Fettgewebe (speck), salpeter und kochsalz oder nitritpökelsalz,
sowie Zucker und Zuckerarten einschließlich gewürzen. beim ausgangsmaterial
(Fleisch und Fett) muss auf eine gute kühlung zwischen
0°-2°C, einem geeigneten pH-Wert (5,8-6,0 bei rindfleisch; 6,0-6,2 bei
schweinefleisch) und gute Qualität (festes Fett) geachtet werden. Je
nach Zerkleinerungsgrad müssen die basismaterialien unterschiedlich
unter kühlung gekuttert (Ø zerkleinert) werden. bei der Herstellung von
grobkörnigen rohwürsten muss das Fettgewebe gefroren sein.
es werden schnittfeste und streichfähige rohwürste unterschieden.
schnittfeste rohwürste (mit oder ohne belag) werden unter zumeist vorausgegangener
ð Kalträucherung, durch einen kürzeren oder längerem
reifungs- und trocknungsverfahren hergestellt. dabei tragen zugesetzte
mikroorganismen-starterkulturen zur bindung, säuerung, aromabildung
und Farbstabilisierung bei. bei diesen so genannten starterkulturen handelt
es sich hauptsächlich um milchsäurebakterien (Lactobacillus-arten),
katalase-positive bakterien (Staphylococcus spp., Micrococcus spp.)
Hefen (Debaromyces spp.) und schimmelpilze (Penicilium spp.). Wird bei
der Herstellung nitrat (salpeter) eingesetzt, so müssen nitrat-reduzierende
mikrokokken verwendet werden. man kann aber auch ohne starterkulturen
rohwurst erzeugen.
rohwürste mit belag sind gereifte rohwürste mit einem edelschimmelbelag,
reifungsflora und reifungsaroma. dazu gehören die spitzensorten,
wie ungarische salami (ca. 35% trockenverlust) und weitere mit
länderspezifischem Hinweis (kroatien, slowenien, rumänien oder bulgarien
und dgl.); mailänder salami (ca. 32% trockenverlust) und andere
mit länderspezifischem Hinweis auf italien, schweiz und Frankreich. bei
allen sorten werden als Zucker und Zuckerarten ca. 2 g/kg glukose oder
etwa 4 g/kg saccharose verwendet.
sorte 1a: Jagdsalami, touringsalami und edelweißsalami und salami
mit hervorhebender bezeichnung (ca. 32% trockenverlust).
dekorsalami (geschälte salami mit aufgetragenen gewürzen,
käse auf gelatineuntergrund). diese aufgetragenen komponenten
können mitverzehrt werden.
sorte 1b: Haussalami und Heurigensalami (ca. 32% trockenverlust),
frische salami (ca. 27% trockenverlust)
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