LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

te), hohe temperaturen (> 130°C; trifft auf brühwürste, kochwürste und
schinken nicht zu, wenn diese nicht gebraten oder gegrillt werden.) und
das Vorhandensein von sekundären aminen. durch den einsatz von ascorbinsäure
oder ascorbat als so genannte umrötehilfsmittel kann die
nitrosaminbildung inhibiert werden.
Räuchern
neben dem konservierenden und antioxidativen effekt steht beim räuchern
der sensorische aspekt (Ø aussehen, Farbe, geschmack) im Vordergrund.
die räucherung kann durch räucherrauch oder Flüssigrauch
erfolgen. als ausgangsmaterial dient in erster Linie das Holz, welches
aus Cellulose, Hemicellulose und Lignin besteht. neben diesen Hauptinhaltsstoffen
können auch ätherische Öle, Harze und dergleichen einen
einfluss auf das gebildete raucharoma haben. im räucherrauch, der
sich durch unvollständige Verbrennung bildet, entstehen mehrere hundert
Verbindungen (z.b. Phenole, Carbonyle, organische säuren), die
eben auch antimikrobielle Wirksamkeit besitzen. Je nachdem, ob es sich
um Weich- oder Harthölzer handelt, kann es zu unterschiedlichen Verbindungen
kommen, die sich im endprodukt geschmacklich auswirken.
der räucherrauch reagiert auch mit der natürlichen Wursthülle (Ø darm),
indem die darin enthaltenen Proteine mit den rauchinhaltsstoffen so reagieren,
dass der darm stabilisiert wird und entsprechende Festigkeit
erlangt. auch unerwünschte inhaltsstoffe, die gesundheitlich bedenklich
sind, können im räucherrauch entstehen. Holz enthält von natur
aus keine gefährlichen stoffe, diese entstehen erst bei der thermischen
Zersetzung des Holzes. eine wichtige rolle bei der ausbildung dieser
Verbindungen spielen beispielsweise die räuchertemperatur, Holzart
und dessen Feuchtigkeit. diese Verbindungen gehören zu einer gruppe,
den so genannten Polyzyklischen aromatischen kohlenwasserstoffe (Ø
Paks), deren Leitsubstanz das benzo[a]pyren ist. diese stoffe sind in
der umwelt weit verbreitet, wie z.b. in industrieabgasen, Zigaretten und
spurenweise auch im boden und gemüse. allerdings liefern geräucherte
Fleischerzeugnisse nur einen geringen anteil für die aufnahme von Paks
im Vergleich zu anderen Lebensmitteln. Überdurchschnittlicher konsum
kann zu einer erhöhten aufnahme führen. grenzwerte dieser Leitsubstanz
sind gesetzlich mit Höchstmengen von max. 1µg/kg für Fleischwaren
geregelt. dieser grenzwert wird aus technologischer Perspektive in
der regel nicht überschritten.
räucherrauch kann entweder durch Verglimmen (Ø glimmrauch) geeigneter
Hölzer (z.b. buche, erle, Zeder, birke) mittels Heizplatte oder durch
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