LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

fahren mehr angewendet. es werden keine milchfremden Proteine, Fette
oder andere Lebensmittel zugesetzt, außer speisesalz und kräutern bei
Crème fraîche.
Überschreitet der milchsäuregehalt ein bestimmtes ausmaß, fällt das
kasein aus, es gerinnt (Ø koaguliert). die milch schmeckt dadurch sauer
und verdickt. durch die säuerung wird auch eine Haltbarkeitsverlängerung
der fermentierten milchprodukte bis zu 10 tagen bei kühlung erreicht.
so wie man sich heute bei der brotherstellung nicht mehr auf die
entwicklung einer spontanfermentation verläßt, wird auch bei der Herstellung
von sauermilchprodukten gezielt mit impfkulturen gearbeitet.
milchsäure kann in zwei Formen vorkommen, nämlich als rechtsdrehende
L(+)- und als linksdrehende d(-)-milchsäure. milchsäurebakterien
können entweder beide oder nur eine dieser Formen produzieren. durch
auswahl entsprechender milchsäurebakterien kann deshalb in sauermilchprodukten
die milchsäureart gezielt beeinflusst werden. L(+)-milchsäure
wird wegen ihres Vorkommens im blut und im muskelserum auch
als Fleischmilchsäure bezeichnet. Laut früheren meinungen, die heute
aber nicht mehr geteilt werden, soll sie gegenüber der d(-)-milchsäure
ernährungsphysiologische Vorteile besitzen.
Fermentierte milchprodukte werden entweder im tank fermentiert, anschließend
abgefüllt (Ø gerührte Produkte) oder in der endverpackung
fermentiert (Ø stichfeste Produkte). Werden bestimmte bakterienkulturen
separat ausgelobt, müssen diese bakterien noch am ende der Haltbarkeit
eine mindestkeimzahl von 1 million pro gramm aufweisen. bei
kefir muss eine Hefezahl von mindestens 10.000 Hefen pro gramm vorhanden
sein.
bei den flüssigen sauermilchprodukten ist neben der Sauermilch mit
3,6% Fett noch Buttermilch zu nennen. Letztere fiel ursprünglich als
nebenprodukt bei der erzeugung der sauerrahmbutter an. Heute wird
sie aus pasteurisierter milch mit max. 1% Fett direkt durch säuerung
mit milchsäurebakterien erzeugt. Acidophilusmilch wird unter Verwendung
der bakterienkultur Lactobacillus acidophilus und Bifidusmilch
mit bifidobakterien hergestellt. Zur erreichung stichfester sauermilchprodukte
wird oft vor der säuerung die fettfreie trockenmasse erhöht.
das geschieht durch Zugabe von eingedickter milch oder durch Wasserentzug.
Jogurt wird aus pasteurisierter milch unterschiedlichen Fettgehaltes
(weniger als 10% Fett) mit speziellen Jogurtkulturen (Lactobacillus delbrueckii
und Streptococcus thermophilus) erzeugt. Zur geschmacksverbesserung
werden häufig diverse Früchte, Fruchtzubereitungen,
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