LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

zyme gibt es bis dato keine einheitliche, spezifische gesetzgebung. der
unterschied zwischen den beiden enzymkategorien liegt darin, dass ein
Zusatzstoff ein bestandteil des Lebensmittels ist und zugelassen werden
muss, während ein Verarbeitungshilfsstoff im endprodukt keine „technische“
Funktion im Lebensmittel mehr haben darf, allerdings als rückstand
im Lebensmittel verbleiben kann. dementsprechend sind diese enzyme
nur kennzeichnungspflichtig, wenn sie im Lebensmittel selbst noch eine
Wirkung haben.
der begriff „klebefleisch“ ist gesetzlich nirgends geregelt. der name beruht
vom „enzymatischen Verkleben“ von Fleisch- oder Fischstücken.
in manchen medien wird „klebefleisch“ dem ð „Formfleisch“ gleichgesetzt.
der letztere begriff ist allerdings im Österreichischen Lebensmittelbuch
genau definiert. „klebefleisch“ muss nicht unbedingt Fleisch
minderer Qualität sein. der konsument könnte diese art von Produkten
leicht erkennen, wenn es eine Form aufweist, die nicht einem natürlich
gewachsenen Produkt entspricht. außerdem muss sichergestellt sein,
dass durch entsprechende kennzeichnung die tatsächliche art des
Lebensmittels hervor geht. im Jahr 2011 wurde eine neue eu-Lebensmittelinformationsverordnung
(„LmiV“) verabschiedet, die unter anderem
strengere rahmenbedingungen bezüglich der kennzeichnung von
Fleischerzeugnissen, die aus verschiedenen stücken bestehen, schafft.
demnach müssen „klebefleischprodukte“ den ergänzenden Hinweis
„aus Fleischstücken zusammengefügt“ tragen. das gesetz tritt allerdings
erst mit ende 2014 in kraft.
ein zulässiges Produkt, welches aus Fleischteilen zusammengeführt
wird, ist der so genannte Toastschinken oder Pressschinken.
nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch werden hierfür „kleinere
Fleischstücke vom schlögel“ aus ausgangsmaterial verwendet. technologisch
gesehen werden hier die Proteine der Fleischteile durch tumbeln
(Ø mischen durch ständige bewegung in Pökellake) natürlich aufgeschlossen,
wodurch ein Zusammenhalt nach dem erhitzungsvorgang
ermöglicht wird. die abgrenzung zu „klebefleisch“ ist aufgrund des Zusammenhaltens
der Fleischteile als schwierig zu sehen. das wesentliche
unterscheidungsmerkmal ist, dass bei diesen Produkten keine enzyme
eingesetzt werden.
in einem so genannten „Schinkenimitat“ werden Fleischanteile durch
andere materialien oder stärke ersetzt. deshalb darf dieses Produkt nicht
mehr als schinken bezeichnet werden. in diesem Fall handelt es sich um
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