LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

linien. die einzelnen olivenölgüteklasen werden durch chemische Parameter
(Ø säurezahl – maß für die menge an freien Fettsäuren. Je geringer
umso schonender wurde das Öl behandelt und umso höher ist die
Qualität.) und sensorische merkmale charakterisiert.
Natives Olivenöl Extra: beste olivenölqualität. oft mit den beinamen
Jungfernöl, extra vergine oder olio d’oliva extra Vergine bezeichnet. das
sind allerdings keine offiziellen benennungen. die Herstellung muss ohne
übermäßige temperatureinwirkung (unter 27°C) erfolgen. das Öl darf
sich dabei nicht verändern. Wenn es aus der ersten Pressung stammt, ist
die bezeichnung „erste kaltpressung“ zulässig.
Natives Olivenöl (feines Olivenöl, Vergine, Olio d’Oliva Vergine):
olivenöl von guter Qualität.
Olivenöl bzw. „reines Olivenöl“: ist eine mischung aus minderwertigerem,
raffinierten olivenöl und nativem olivenöl
Oliventresteröl enthält Öl aus der Pressung bzw. extraktion von rückständen
der olivenölgewinnung und direkt aus oliven gewonnenes Öl.
Kürbiskernöl
der Ölkürbis stammt ursprünglich aus amerika. der steirische Ölkürbis
(Cucurbita pepo var. Styriaca) ist eine Zufallsmutation, die im 18. Jahrhundert
entstand. die vier äußersten Zellschichten sind nicht verholzt
und verdickt. die ölreichen samen werden nur von einem feinen silberhäutchen
umschlossen. durch diese mutation wurde dieser kürbis für
die Ölgewinnung besonders geeignet und es wurde auch ein spezielles
Ölgewinnungsverfahren dafür entwickelt. die kerne werden vom Fruchtfleisch
befreit und getrocknet. anschließend wird durch Vermahlung unter
Zugabe von Wasser und salz ein brei hergestellt. dieser brei wird
anschließend in offenen Pfannen unter ständigem rühren geröstet. dabei
verdunstet das zugesetzte Wasser wieder und Proteine werden koaguliert,
um die Ölgewinnung zu erleichtern. der entscheidende Vorgang
beim rösten ist aber die bildung von aroma- und geschmacksstoffen,
die in das Öl übergehen und so erst den typischen, nussartigen geruch
und geschmack des kürbiskernöls ergeben. die eigentliche Ölgewinnung
erfolgt dann üblicherweise durch hydraulische korbpressen. das
Öl wird abschließend durch absetzenlassen von schwebstoffen (Ø Feststoffanteile)
befreit. die Farbe des Öles stammt einerseits aus den in den
samen enthaltenen Chlorophyll und karotinoiden, zusätzlich werden bei
der röstung weitere Farbstoffe gebildet.
bereits 1996 hat die eu-kommission für das steirische kürbiskernöl die
geschützte regionalmarke „Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.“ (g.g.a.
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