LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

viele samen selbst können viele schädliche (Ø antinutritive) inhaltsstoffe
enthalten. das ist insofern erklärbar, weil sich die Pflanzen durch die
bildung solcher schadstoffe gegen das „gefressen werden“ wehren. Zur
erhaltung der art sind nämlich die samen der wertvollste und schützenwerteste
bestandteil. auf der anderen seite sind aber gerade die samen
besonders nährstoff- und energiereich (z.b. getreidekörner, Leguminosensamen,
nüsse).
ein großteil der antinutritiven inhaltsstoffe zählt zu den so genannten
„sekundären Pflanzenstoffen“ (Ø Phytochemikalien), die in den Pflanzen
ganz spezifische Funktionen erfüllen; beispielsweise als abwehrstoffe,
oder als Farbstoffe und Wachstumsregulatoren. sie können nach dem
Verzehr im menschlichen körper bestimmte biologische Funktion ausüben
und waren immer schon bestandteile unserer nahrung; vor allem,
wenn diese pflanzenreich war. bis vor einigen Jahrzehnten war es das
bestreben der Pflanzenzüchter, sie herauszuzüchten. die Lebensmitteltechnologen
wiederum hatten das Ziel, diese stoffe bei der Verarbeitung
möglichst zu entfernen; z.b. durch schälen oder ausmahlen von körnern
und samen. der grund war, dass eben viele dieser substanzen der
ernährung und nahrungsverwertung abträglich sind, oder sensorische
nachteile (z.b. bitterkeit, schärfe) aufweisen.
in weiterer Folge wurde aber seitens der Wissenschaft festgestellt, dass
diese sekundären Pflanzenstoffe sehr wohl auch ganz wichtige, positive
Funktionen in unserem körper erfüllen können. so wie bei den Vitaminen
und spurenelementen gibt es anscheinend eine schädliche dosis,
eine optimale bzw. essentielle dosis und eine mangeldosis. die optimale
dosis ist aber in den wenigsten Fällen bekannt. Jedenfalls war in der
nahrung unserer Vorfahren ein wesentlich höherer anteil an solchen sekundären
Pflanzeninhaltsstoffen. sie hatten also eher das Problem der
Überdosierung. deshalb waren die Züchtung schadstoffarmer sorten
und die lebensmitteltechnischen Verarbeitungsverfahren sinnvoll. Heute
dürften wir schon über das Ziel hinausgeschossen sein. unsere nahrung
ist verarmt an diesen stoffen, so dass wir anscheinend an einer unterversorgung
leiden. nicht zuletzt, weil tierischen Lebensmittel einen immer
höheren anteil einnehmen. deshalb ist ein umdenken in der Pflanzenzüchtung
und in der Verarbeitung notwendig. eine Wiederanreicherung
unserer nahrung mit solchen inhaltsstoffen bzw. der verstärkte Verzehr
von Lebensmitteln, die von natur aus reich an solchen inhaltsstoffen
sind, dürfte also eine gewisse berechtigung haben. solche Lebensmittel
werden heute auch als ð Functional Food bezeichnet.
AK-Infoservice 11