LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

den. die erzeugung einer übermäßigen kruste ist deshalb nicht anzuraten.
Möglichkeiten zur Zubereitung von Lebensmitteln
die wichtigsten, klassischen garverfahren sind diejenigen, die auf einer
erhitzung beruhen. daneben kann eine garung auch
■ durch die einwirkung von zugesetzten oder rohstoffeigenen enzymen
(z.b. beim keimen von getreidekörnern oder Leguminosensamen),
■ durch mikroorganismen 4 (ð Lebensmittelfermentation)
■ und durch zugesetzte stoffe [gewürze, säuren (Ø beizen)] erfolgen.
Klassische Garverfahren
Kochen: dieser begriff wird ganz allgemein mit der Zubereitung und
garung von Lebensmitteln verbunden. im Prinzip ist darunter aber nur
das garen des gutes in siedendem Wasser zu verstehen. der Vorteil ist
die einfache durchführbarkeit. nachteilig wirken sich auslaugeverluste
sowie der hohe energiebedarf aus.
Druckkochen: Hat die Vorteile einer kürzeren garzeit und eines geringeren
energiebedarfes. negativ bei allen druckverfahren ist der höhere
technische aufwand.
Dämpfen und Dünsten: bei beiden methoden wird die Wärme durch
Wasserdampf an das gut übertragen. der Vorteil gegenüber dem „kochen“
liegt in den geringeren auslaugeverlusten.
Braten: die Wärme wird über eine Fettschicht, über eine kontaktfläche
oder durch Heißluft übertragen. das gut erreicht an der oberfläche hohe
temperaturen, wodurch viele Farb-, aroma- und geschmacksstoffe
gebildet werden. technisch gesehen, besteht zwischen braten und backen
kein unterschied. der unterschied liegt im zu behandelnden gut.
gebraten werden Fleischprodukte; gebacken stärkereiche, pflanzliche
Lebensmittel.
Frittieren: das gut ist vollkommen von heißem Fett umgeben. Vorteile
sind ein sehr schnelles erhitzen, sowie die bildung erwünschter aromastoffe
und einer reschen, knusprigen textur durch oberflächliche Wasserverdampfung.
nachteilig ist die hohe Fettaufnahme frittierter Produkte.
4 mikroorganismen (Ø keime) sind mikroskopisch kleine, einzellige Lebewesen. sie werden weiter
unterteilt in bakterien, Hefen und schimmelpilze.
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