LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

milch ist kein saures Lebensmittel, trotzdem wird sie aber größtenteils nur
pasteurisiert. die Haltbarkeit von ð pasteurisierter Milch ist deshalb im gegensatz
zu ð Sterilmilch (H-Milch) wesentlich kürzer.
im Übrigen gelten die gleichen gesetzmäßigkeiten wie bei der Hitzesterilisation.
Blanchieren
ist eine Wärmebehandlung von rohstoffen mit heißem Wasser oder dampf
bei ca. 60-75°C während einiger minuten. sie wird vor dem tiefgefrieren
oder der trocknung angewandt, um rohstoffeigene enzyme zu inaktivieren.
eventuelles blanchieren vor einer Hitzesterilisation hat die aufgabe,
die Luft aus den rohstoffen zu entfernen.
Biologische Konservierung
die ð Fermentation von Lebensmitteln kann nicht nur zur garung verwendet
werden. durch die bildung bestimmter stoffwechselprodukte
durch „gute“ mikroorganismen wird das Wachstum schädlicher (Ø pathogener)
mikroorganismen unterdrückt. solche Produkte können organische
säuren (z.b. milchsäure) sein. ihre bildung stabilisiert viele fermentierte
milch- und sauergemüseprodukte (z.b. sauerkraut). auch der
durch Hefen gebildete alkohol wirkt hemmend auf bakterien.
Chemische Konservierung
bei der chemischen konservierung werden durch zugesetzte stoffe (Ø
chemische Konservierungsmittel) mikroorganismen direkt geschädigt und
abgetötet. inhaltsstoffe von Lebensmitteln werden im allgemeinen nicht
beeinträchtigt. entgegen der weitverbreiteten meinung hat die chemische
konservierung keine große bedeutung. im supermarkt finden sich wenige,
chemisch konservierte Lebensmittel, die darüber hinaus in der täglichen
ernährung keine große rolle spielen (z.b. Feinkostprodukte). grundnahrungsmittel
(ausgenommen schnittbrot) und babykost dürfen generell
nicht chemisch konserviert werden.
in den augen der konsumenten haben chemische konservierungsmittel
ein sehr schlechtes image, obwohl sie zu den am besten untersuchten
Zusatzstoffen zählen und direkt auf die mikroorgansimen einwirken ohne
Lebensmittelinhaltsstoffe zu beeinflussen.
im weitesten sinn können auch ð Pökeln und ð Räuchern von Fleisch
und Fleischwaren als chemische konservierung bezeichnet werden.
AK-Infoservice 29