LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

die Fettraffination ist ein mehrstufiges Verfahren, bei dem zuerst
durch Wasserzugabe eine Entschleimung erfolgt. aus dem abgetrennten
schleim wird als nebenprodukt Lecithin gewonnen, welches
wiederum als ð Emulgator (Zusatzstoff) in der Lebensmitteltechnik in
großem umfang Verwendung findet. in der nächsten stufe werden seifig
schmeckende, freie Fettsäuren durch Zugabe von natronlauge neutralisiert.
der ausfallende seifenstock wird abgetrennt. durch die Zugabe
von bleicherde wird im folgenden schritt eine Bleichung (entfernung
von Farbstoffen) vorgenommen. das Ziel der anschließenden Dämpfung
(Wasserdampfdestillation) ist eine entfernung der geruchs- und
geschmacksstoffe. bei modernen Verfahren erfolgt die entfernung der
freien Fettsäuren ebenfalls in diesem destillationsschritt.
Weltweit ist der bedarf an hochschmelzenden, pflanzlichen Fetten höher
als ihr anfall. das ist vor allem durch die Verwendung zur margarineherstellung
bedingt. um diesen mangel zu beheben, wird schon seit vielen
Jahrzehnten eine Fetthärtung (Ø Hydrierung) von pflanzlichen Ölen
zur erhöhung des schmelzpunktes vorgenommen. diese Fetthärtung
erfolgt in so genannten autoklaven, wo bei temperaturen bis zu 220°C
unter druck und in anwesenheit eines nickel-katalysators Wasserstoff in
das Öl eingeleitet wird. der Wasserstoff lagert sich an ungesättigte Fettsäuren
an und wandelt diese in gesättigte Fettsäuren um. diese Hydrierung
wird nie vollständig durchgeführt, weil solche Fette talgig schmecken
und einen hohen trans-Fettsäuregehalt aufweisen.
eine weitere methode, den schmelzpunkt von Ölen zu verändern, vor
allem zu vereinheitlichen, besteht heute im Verfahren der Umesterung.
dabei werden die Fette vorerst enzymatisch oder chemisch in glycerin
und freie Fettsäuren gespalten und dann erneut in zufälliger Verteilung
wieder verestert. es erfolgt keine bildung von ð trans-Fettsäuren.
trans-Fettsäuren haben nachteilige auswirkungen im menschlichen
körper. eine hohe aufnahme von trans-Fettsäuren kann das risiko für
koronare Herzerkrankungen steigern. durch Verfahrensumstellungen
konnte allerdings der trans-Fettsäuregehalt in den letzten Jahren deutlich
gesenkt werden. Hauptquelle für trans-Fettsäuren sind nach wie vor
gehärtete Fette, wie z.b. Frittier- und siedeöle und Fettglasurüberzüge.
bei verpackten Lebensmitteln müssen auf der Zutatenliste gehärtete
Fette und Öle mit der angabe „gehärtet“ angeführt werden.
Österreich hat in der eu neben dänemark eine Vorreiterrolle übernommen
und am 1. 9. 2009 eine „Österreichische trans-Fettsäuren Verord-
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