LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

Blätterteigbackwaren – ist ein triebmittelfreier teig mit einem Fettgehalt
(margarine, butter) von mind. 80%.
Strudelteigbackwaren werden aus zutatenarmen teigen ohne triebmittel
hergestellt und enthalten diverse Füllungen.
Mürbteigbackwaren (z. b. Vanillekipferl) – Werden aus fettreichen teigen
erzeugt, die durch backpulver oder einschlagen von Luft gelockert
werden können. Zu den mürbteigwaren zählen beispielsweise Linzertorte,
Linzerschnitte und Vanillekipferl.
kleine bis mittelgroß ausgeformte Kekse, die sich durch einen geringen
Wassergehalt auszeichnen, werden auch zu den mürbteigwaren gezählt.
Biskuit-, Wiener Masse und Sandmassebackwaren (z.b. guglhupf,
biskotten, sandkuchen, tortenböden) werden neben anderen Zutaten aus
eiern oder den entsprechenden eiprodukten hergestellt. sie werden durch
backpulver oder einschlagen von Luft gelockert.
Teegebäck (Teebäckerei) besteht aus einer mischung von feinen backwaren.
die folgenden feinen backwaren können aufgrund ihrer langen Haltbarkeit
auch als Dauerbackwaren bezeichnet werden. sie behalten aufgrund
ihrer Herstellungsweise auch bei längerer Lagerung ihren genusswert.
in den meisten Fällen wird der Wassergehalt beim oder nach dem
backen so weit entfernt, dass die verkleisterten stärkemoleküle fixiert
sind und keine Zusammenlagerung und damit ein altbackenwerden erfolgen
kann. bei keksteigen liegt von vornherein ein so geringer Wassergehalt
vor, so dass beim backen die stärkekörner gar nicht richtig
verkleistern können. das heißt, sie bleiben von vornherein ziemlich unverändert.
Kräcker (Crackers) sind kleine, fetthaltige gebäckstücke mit einer blättrigen
struktur.
Knabbergebäck wird aus mahl- und schälprodukten und anderen Zutaten
hergestellt und gelangt in den unterschiedlichsten Formen und geschmacksrichtungen
in den Verkehr. sie können traditionell durch backen
im ofen oder im Fettbad hergestellt werden. Viel häufiger erfolgt jedoch
heute die Herstellung mittels ð Heißextrusion.
AK-Infoservice 57