LEBENSMITTELPRODUKTION UND -VERARBEITUNG

die gewinnung erfolgt durch so genanntes ausschmelzen. das ausgelassene
Fett wird gegebenenfalls vom fetthaltigen bindegewebe durch
absetzenlassen, Pressen oder Zentrifugieren getrennt. es werden keine
aromastoffe, konservierungsmittel oder andere Zusatzstoffe - ausgenommen
antioxidantien - zugefügt.
Schweinefett wird durch auslassen/ausschmelzen von schweinefettgewebe
in kesseln hergestellt. die einhaltung einer niedrigen schmelztemperatur
wirkt sich auf das typische schmalzaroma aus. die Verarbeitung
unterschiedlicher Fettgewebe (rückenspeck mit bauchfilz) hat einfluss
auf die endkonsistenz. Je heller die Farbe, umso besser die Qualität des
Fettes. der Wassergehalt liegt nicht höher als 0,5%. Handelsübliches
schmalz wird nicht raffiniert, ausgenommen sind Fette zur industriellen
Weiterverarbeitung.
Grammeln (Grieben) werden aus dem darmfett des schweines gewonnen,
wobei es sich hier um die zurückbleibenden gewebsteile nach dem
auslassen des Fettes handelt. der Fettgehalt beträgt mindestens 20%.
Bratenschmalz (Bratenfett) entsteht als nebenprodukt beim braten
von schweinefleisch.
Grammelschmalz ist schmalz, in dem die anfallenden grammeln belassen
werden.
Rindertalg wird in Vakuum, im Wasserbad oder in doppelwandigen
kesseln ausgeschmolzen. talge sind spröde, mattgelb und weisen einen
typischen talggeruch auf. Feiner talg ist auch als Premier Jus bekannt.
dieser wird aus dem nierenfettgewebe (nierenstollen) und aus dem
beim Zerlegen von Fleisch anfallenden Fett (Ø Zerlegefett) gewonnen.
aufgrund des Fehlens natürlicher antioxidantien ist rindertalg trotz des
hohen anteils an gesättigten Fettsäuren (ca. 45-68%) anfällig gegenüber
einer oxidativen Veränderung. des Weiteren liegt ein gewisser Prozentsatz
der gesättigten Fettsäuren in trans-Form vor. der Zusatz von antioxidantien
ist erlaubt.
Gänsefett wird ausschließlich unter auslassen des gesamten Fettgewebes
der Hausgans ausgelassen.
Seetieröle (Walöle, Fischöle) haben als speiseöle keine bedeutung.
sie werden allerdings in gehärteter, raffinierter Form für diverse Lebensmittel
eingesetzt.
84 AK-Infoservice